Das beste Schwammerlsauce Rezept für zu Hause
Eine klassische Schwammerlsauce lässt sich mit wenigen Zutaten zubereiten und passt besonders gut zu Semmel- oder Serviettenknödeln. Für eine cremige österreichische Variante werden Pilze mit Zwiebeln angebraten und anschließend mit Sauerrahm, etwas Mehl und Flüssigkeit zu einer sämigen Sauce verbunden. Petersilie sorgt für eine frische Kräuternote.
Als Schwammerl eignen sich je nach Saison und Verfügbarkeit beispielsweise Eierschwammerl, Steinpilze, Herrenpilze oder Champignons. Auch traditionelle österreichische Rezepte zeigen, dass unterschiedliche Pilzarten für Saucen verwendet werden können. Das österreichische Landwirtschaftsministerium nennt Eierschwammerlsoße mit Serviettenknödel ausdrücklich als typische österreichische Spezialität.
Schwammerlsauce Rezept für 4 Personen
Zutaten
| Zutat | Menge |
|---|---|
| frische Schwammerl | 700–800 g |
| Zwiebel | 1–2 Stück |
| Butter oder Öl | 2–3 EL |
| Sauerrahm | 200 g |
| Mehl | 1–2 EL |
| Gemüse- oder Rindsuppe | ca. 200 ml |
| Petersilie | 2 EL, gehackt |
| Salz | nach Geschmack |
| schwarzer Pfeffer | nach Geschmack |
| Zitronensaft | wenige Tropfen, optional |
Die Mengen orientieren sich an klassischen österreichischen Zubereitungsarten. Ein traditionelles Rezept der „Steirischen Küche“ arbeitet beispielsweise mit angerösteten Schwammerln, Zwiebel, Petersilie und einer Mischung aus Sauerrahm und Mehl. Mehr lesen : Gurkensalat mit Sauerrahm: Cremiges Rezept & Tipps
Zubereitung Schritt für Schritt
1. Schwammerl vorbereiten:
Die Pilze sorgfältig putzen und je nach Größe halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden. Sehr erdige Pilze können kurz mit kaltem Wasser gereinigt und anschließend gründlich abgetrocknet werden. Eine Pilzbürste oder ein weiches Tuch eignet sich ebenfalls gut zum Säubern.
2. Zwiebel anrösten:
Die Zwiebel fein hacken. Butter oder Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig beziehungsweise leicht goldbraun anschwitzen.
3. Schwammerl braten:
Die Pilze dazugeben und bei ausreichend hoher Hitze anbraten. Dabei tritt Flüssigkeit aus den Schwammerln aus. Sie sollten weitergebraten werden, bis ein Teil dieser Flüssigkeit wieder verdampft ist. Dadurch bekommt die Sauce später einen intensiveren Pilzgeschmack.
4. Sauce binden:
Das Mehl mit dem Sauerrahm verrühren. Anschließend die Suppe nach und nach unterrühren, damit möglichst wenige Klümpchen entstehen.
5. Alles verbinden:
Die Sauerrahm-Mischung zu den Pilzen geben und unter ständigem Rühren erhitzen. Die Sauce sollte leicht köcheln und sämig werden.
6. Abschmecken:
Mit Salz und Pfeffer würzen. Gehackte Petersilie unterheben und nach Wunsch einige Tropfen Zitronensaft hinzufügen.
7. Servieren:
Die Schwammerlsauce heiß servieren. Besonders klassisch sind Semmelknödel oder Serviettenknödel als Beilage.
Welche Schwammerl eignen sich für die Sauce?
Für eine Schwammerlsauce gibt es nicht nur eine richtige Pilzsorte. Eierschwammerl sind eine besonders typische Wahl, während Steinpilze einen kräftigeren, aromatischen Geschmack liefern. Auch Champignons können problemlos verwendet werden und sind das ganze Jahr über leicht erhältlich.
Das österreichische Landwirtschaftsministerium führt Eierschwammerl und Herrenpilze als traditionelle Lebensmittel und nennt verschiedene klassische Zubereitungsarten. Für Eierschwammerl werden unter anderem Saucen und Ragouts genannt; Herrenpilze eignen sich ebenfalls für Rahmsaucen.
| Pilzsorte | Geschmack | Geeignet für |
|---|---|---|
| Eierschwammerl | würzig, aromatisch | klassische Sauce |
| Steinpilze | kräftig, intensiv | besonders aromatische Sauce |
| Champignons | mild | einfache Alltagsvariante |
| gemischte Pilze | abwechslungsreich | herzhafte Sauce |
Bei selbst gesammelten Wildpilzen sollte man nur Pilze verwenden, die sicher bestimmt wurden. Unbekannte oder unsicher bestimmte Pilze gehören nicht in die Küche.
So wird die Schwammerlsauce besonders cremig
Eine gute Schwammerlsauce sollte sämig sein, aber nicht wie ein sehr dicker Brei wirken. Sauerrahm liefert Cremigkeit und eine angenehme Säure. Mehl kann zusätzlich zum Binden eingesetzt werden. In einem klassischen Rezept der „Steirischen Küche“ wird Sauerrahm mit etwas Mehl und Wasser verrührt und anschließend zu den angerösteten Schwammerln gegeben.
Wichtig ist, die Flüssigkeit nicht auf einmal hinzuzugeben. Wird die Sauce zu dick, kann sie mit etwas Suppe oder Milch verdünnt werden. Auch traditionelle Rezeptvarianten verwenden Flüssigkeit, um die gewünschte Konsistenz einzustellen.
Ein weiterer wichtiger Punkt ist das Anbraten der Pilze. Schwammerl geben beim Erhitzen Wasser ab. Wenn diese Flüssigkeit weitgehend verdampfen darf, bevor die Sauce fertiggestellt wird, bleibt der Pilzgeschmack konzentrierter.
Sauerrahm oder Schlagobers – was ist besser?
Beides funktioniert, führt aber zu einem etwas anderen Ergebnis. Sauerrahm bringt eine leichte Säure mit und passt besonders gut zu einer traditionellen österreichischen Variante. Schlagobers macht die Sauce milder und besonders cremig.
Mehrere österreichische Rezepte zeigen beide Zubereitungsarten. Eine klassische Schwammerlsauce der „Steirischen Küche“ verwendet Sauerrahm, während andere Rezepte mit Eierschwammerln oder gemischten Pilzen Schlagobers einsetzen.
Wer eine aromatischere, leicht säuerliche Sauce möchte, kann Sauerrahm bevorzugen. Für eine mildere Rahmsauce eignet sich Schlagobers. Auch eine Kombination aus beiden ist möglich.
Warum die Pilze zuerst angebraten werden sollten
Das Anbraten ist mehr als nur ein Vorbereitungsschritt. Die Pilze verlieren dabei einen Teil ihrer Flüssigkeit und entwickeln ein intensiveres Röstaroma. Genau deshalb sehen klassische Rezepte vor, die Schwammerl zunächst in heißem Fett anzurösten oder zu dünsten.
Eine ausreichend große Pfanne ist hilfreich, besonders bei größeren Pilzmengen. Liegen die Schwammerl zu dicht übereinander, sammeln sich leichter Flüssigkeit und Dampf. In einer geräumigen Pfanne können sie besser braten.
Auch beim Würzen lohnt sich Zurückhaltung. Salz kann je nach Rezept zu unterschiedlichen Zeitpunkten hinzugegeben werden. Eine traditionelle Variante weist beispielsweise darauf hin, dass zu frühes Salzen die Konsistenz und Flüssigkeitsmenge beeinflussen kann.
Die besten Beilagen zur Schwammerlsauce
Semmelknödel
Semmelknödel sind wahrscheinlich die bekannteste Begleitung. Sie nehmen die cremige Sauce sehr gut auf und machen aus dem Pilzgericht eine sättigende Mahlzeit. Traditionelle österreichische Rezepte empfehlen Schwammerlsauce ausdrücklich mit Semmel- oder Serviettenknödeln.
Serviettenknödel
Serviettenknödel sind ebenfalls eine klassische Wahl. Ihre kompakte Struktur passt besonders gut zu einer flüssigeren Rahmsauce.
Kartoffeln und Nudeln
Wer keine Knödel zubereiten möchte, kann die Sauce mit Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln oder Nudeln servieren. Auch zu Fleisch kann eine Schwammerlsauce passen; entsprechende Rezeptvarianten empfehlen sie beispielsweise zu Fleischgerichten.
Vegetarische Schwammerlsauce
Die Grundversion lässt sich problemlos vegetarisch zubereiten. Dafür genügt eine Gemüsebrühe anstelle einer Fleischsuppe. Pilze, Zwiebel, Sauerrahm, Mehl, Petersilie und Gewürze ergeben bereits eine aromatische Sauce.
Wer den Eigengeschmack der Schwammerl in den Mittelpunkt stellen möchte, sollte nicht zu viele zusätzliche Gewürze verwenden. Petersilie, Pfeffer und ein wenig Säure reichen häufig aus. Knoblauch kann ebenfalls ergänzt werden, sollte aber sparsam eingesetzt werden, damit er das Pilzaroma nicht überdeckt.
Varianten des Schwammerlsauce Rezepts
Schwammerlsauce mit Eierschwammerln
Eierschwammerl sind eine besonders klassische Wahl. Das österreichische Landwirtschaftsministerium nennt Eierschwammerlsoße mit Serviettenknödel als traditionelle Spezialität.
Schwammerlsauce mit Steinpilzen
Steinpilze eignen sich für besonders aromatische Rahmsaucen. Eine traditionelle Zubereitung kombiniert Steinpilze mit Butter, Zwiebeln, Schlagobers und Sauerrahm und verfeinert die Sauce mit Petersilie und etwas Zitronensaft.
Gemischte Schwammerlsauce
Eine Mischung verschiedener Speisepilze kann für mehr Abwechslung sorgen. Milde Champignons lassen sich beispielsweise mit aromatischeren Waldpilzen kombinieren.
Schwammerlsauce ohne Mehl
Wenn keine Mehlschwitze oder Mehlbindung gewünscht ist, kann die Sauce durch Reduzieren von Flüssigkeit und Rahm eingedickt werden. Eine Rezeptvariante von ichkoche.at lässt die Pilze beispielsweise mit Obers einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Häufige Fehler bei der Zubereitung
Die Sauce wird zu dünn:
Dann enthalten die Pilze wahrscheinlich noch viel Flüssigkeit. Die Pilze zunächst stärker einkochen lassen oder die fertige Sauce etwas reduzieren. Alternativ kann eine kleine Menge Mehl zum Binden verwendet werden.
Die Sauce wird zu dick:
Etwas Suppe, Milch oder Wasser unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Diese Möglichkeit wird auch in traditionellen Rezepten beschrieben.
Die Sauce schmeckt fad:
Pilze benötigen eine gute Grundlage aus Zwiebel, Salz und Pfeffer. Petersilie und ein kleiner Spritzer Zitronensaft können zusätzlich für Frische sorgen.
Die Pilze schmecken eher gekocht als gebraten:
Die Pfanne sollte ausreichend heiß sein und nicht zu voll stehen. So kann Flüssigkeit besser verdampfen und die Pilze können Röstaromen entwickeln.
Der Sauerrahm flockt aus:
Sauerrahm sollte nicht unnötig lange stark gekocht werden. Nach dem Einrühren genügt es, die Sauce vorsichtig zu erhitzen und gut zu verrühren.
Kann man Schwammerlsauce vorbereiten?
Die Sauce lässt sich grundsätzlich vorbereiten und später wieder erwärmen. Beim Aufwärmen kann sie allerdings etwas an Konsistenz verlieren oder sich verändern. Deshalb sollte sie langsam erhitzt und bei Bedarf mit etwas Flüssigkeit wieder glattgerührt werden.
Frische Schwammerl sollten sauber verarbeitet und entsprechend den üblichen Regeln für frische Lebensmittel gelagert werden. Bei selbst gesammelten Pilzen ist außerdem besondere Vorsicht bei der Artbestimmung erforderlich.
Für die Vorratshaltung gibt es je nach Pilzart unterschiedliche Möglichkeiten. Das österreichische Landwirtschaftsministerium weist beispielsweise darauf hin, dass Eierschwammerl nicht zum Trocknen geeignet sind und stattdessen unter anderem eingefroren oder eingelegt werden können.
Fazit
Ein gutes Schwammerlsauce Rezept braucht keine lange Zutatenliste. Frische Pilze, Zwiebel, Sauerrahm, etwas Mehl, Suppe und Petersilie reichen für eine cremige, aromatische Sauce. Besonders gut passt sie zu Semmelknödeln oder Serviettenknödeln.
Der entscheidende Schritt liegt im Umgang mit den Pilzen: Sie sollten zunächst ausreichend angebraten werden, damit überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann und ein intensiveres Aroma entsteht. Anschließend lässt sich die Sauce mit Sauerrahm und etwas Mehl angenehm sämig binden.
Wer Eierschwammerl, Steinpilze oder andere sicher bestimmte Speisepilze verwendet, kann das Grundrezept je nach Saison und Geschmack einfach verändern. So bleibt die klassische Schwammerlsauce vielseitig und eignet sich sowohl für ein gemütliches Familienessen als auch für ein traditionelles österreichisches Menü.
FAQ
Welche Pilze eignen sich für Schwammerlsauce?
Besonders gut eignen sich Eierschwammerl, Steinpilze, Herrenpilze und Champignons. Auch gemischte Speisepilze können verwendet werden. Das österreichische Landwirtschaftsministerium führt Eierschwammerl und Herrenpilze ausdrücklich als geeignete Pilze für verschiedene traditionelle Gerichte und Saucen an.
Was passt am besten zu Schwammerlsauce?
Klassischerweise werden Semmelknödel oder Serviettenknödel dazu serviert. Auch Kartoffeln, Nudeln oder bestimmte Fleischgerichte können gut mit einer cremigen Pilzsauce kombiniert werden.
Kann man Schwammerlsauce mit Sauerrahm machen?
Ja. Sauerrahm ist Bestandteil mehrerer traditioneller Rezeptvarianten und verleiht der Sauce eine cremige Konsistenz sowie eine leicht säuerliche Note.
Wie wird Schwammerlsauce dicker?
Eine klassische Möglichkeit ist, Sauerrahm mit etwas Mehl zu verrühren und die Mischung in die Sauce einzurühren. Ist die Sauce anschließend zu dick, kann sie mit etwas Suppe oder Milch verdünnt werden.
Kann man Champignons für Schwammerlsauce verwenden?
Ja. Champignons werden in verschiedenen Rezeptvarianten für Schwammerlsauce verwendet und sind eine praktische Alternative zu saisonalen Waldpilzen.