Schwammerlreis ist ein unkompliziertes österreichisches Reisgericht, bei dem Pilze und Reis die Hauptrolle spielen. Je nach Rezept wird er eher locker wie ein klassischer Pilzreis oder sämiger nach Art eines Risottos zubereitet. Besonders gut passen Eierschwammerl, Steinpilze und andere aromatische Speisepilze. Für eine einfache Variante werden Pilze mit Zwiebel und Reis angebraten und anschließend mit Flüssigkeit gegart. Wer eine cremigere Konsistenz bevorzugt, kann den Reis nach und nach mit heißem Fond aufgießen und regelmäßig umrühren. Diese Zubereitungsart wird auch in österreichischen Rezepten für Schwammerlreis verwendet.
Was ist Schwammerlreis?
Der Begriff „Schwammerl“ ist vor allem in Österreich und im süddeutschen Sprachraum eine Bezeichnung für Pilze. Schwammerlreis ist entsprechend ein Reisgericht mit verschiedenen Speisepilzen. Welche Pilzsorte verwendet wird, ist nicht zwingend festgelegt. Eierschwammerl, Steinpilze oder eine Mischung mehrerer Pilze eignen sich besonders gut.
In der österreichischen Küche werden Eierschwammerl auf viele verschiedene Arten verwendet, unter anderem für Ragouts, Soßen und Reis- beziehungsweise Risottogerichte. Das österreichische Landwirtschaftsministerium führt Eierschwammerl als traditionellen Bestandteil zahlreicher österreichischer Pilzgerichte an.
Ein wichtiger Unterschied besteht zwischen lockerem Schwammerlreis und einer risottoähnlichen Variante. Beim klassischen Reisgericht wird der Reis häufig mit einer größeren Menge Flüssigkeit gegart, während beim cremigen Ansatz der Fond nach und nach hinzugegeben wird. Durch regelmäßiges Rühren kann Stärke aus dem Reis freigesetzt werden, wodurch eine sämigere Konsistenz entsteht. Mehr lesen : Speckknödel Rezept: Tiroler Klassiker einfach selber machen
Schwammerlreis Rezept für 4 Personen
Zutaten
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Reis, idealerweise Rundkorn- oder Risottoreis | 250 g |
| Eierschwammerl oder gemischte Pilze | 300–400 g |
| Zwiebel | 1 kleine |
| Butter oder Öl | 2 EL |
| Gemüsefond | ca. 700–800 ml |
| Trockener Weißwein | ca. 60 ml |
| Petersilie | 2 EL, gehackt |
| Salz | nach Geschmack |
| Schwarzer Pfeffer | nach Geschmack |
| Butter zum Verfeinern | 1 EL |
| Schlagobers | optional |
Die Mengen können je nach verwendeter Reissorte und gewünschter Konsistenz angepasst werden. Für einen besonders cremigen Schwammerlreis eignet sich Risottoreis. Wer einen lockeren Pilzreis möchte, kann stattdessen einen passenden Langkornreis verwenden und ihn nach der üblichen Methode garen.
Zubereitung
1. Pilze vorbereiten:
Die Schwammerl sorgfältig kontrollieren und Schmutz sowie anhaftende Erde entfernen. Größere Pilze können halbiert oder in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Eierschwammerl werden in österreichischen Rezepten häufig trocken gereinigt; bei starker Verschmutzung ist eine kurze Reinigung mit Wasser möglich, anschließend sollten sie gut abtropfen.
2. Zwiebel anschwitzen:
Die Zwiebel fein würfeln. Butter oder Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Sie sollte weich werden, aber nicht stark dunkel anrösten.
3. Reis hinzufügen:
Den Reis einrühren und kurz mit den Zwiebeln anschwitzen. Bei einer risottoähnlichen Zubereitung wird der Reis dabei leicht glasig. Anschließend mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
4. Pilze dazugeben:
Die vorbereiteten Schwammerl unter den Reis mischen. Alternativ können die Pilze separat kräftig angebraten und später unter den fertigen Reis gehoben werden. Das separate Anbraten kann besonders bei Eierschwammerln für ein intensiveres Röstaroma sorgen.
5. Fond nach und nach angießen:
Nun portionsweise heißen Gemüsefond hinzufügen. Der Reis sollte jeweils nur knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Unter regelmäßigem Rühren weitergaren und erst dann erneut Fond hinzufügen, wenn die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen wurde. Eine vergleichbare Methode wird bei österreichischen Schwammerlreis-Rezepten beschrieben.
6. Auf den richtigen Biss achten:
Je nach Reissorte dauert die Zubereitung ungefähr 15 bis 20 Minuten. Der Reis sollte am Ende gar, aber nicht matschig sein. Bei Risottoreis darf das Korn noch einen leichten Biss behalten. Ein österreichisches Rezept für Schwammerlreis nennt beispielsweise rund 14 bis 17 Minuten Garzeit.
7. Abschmecken und verfeinern:
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zum Schluss einen kleinen Löffel kalte Butter unterrühren. Wer einen besonders cremigen Schwammerlreis möchte, kann zusätzlich etwas Schlagobers verwenden. Gehackte Petersilie sorgt für Frische und passt sehr gut zum Pilzaroma.
Welche Pilze eignen sich für Schwammerlreis?
Eierschwammerl sind eine besonders naheliegende Wahl, weil sie in der österreichischen Küche traditionell für zahlreiche Pilzgerichte verwendet werden. Auch Steinpilze eignen sich hervorragend. Wer verschiedene Aromen kombinieren möchte, kann mehrere Speisepilze miteinander mischen.
| Pilzsorte | Geschmack | Geeignet für |
|---|---|---|
| Eierschwammerl | aromatisch, leicht pfeffrig | klassische Variante |
| Steinpilze | kräftig, würzig | intensiver Pilzgeschmack |
| Champignons | mild, ausgewogen | einfache Variante |
| Pilzmischung | abwechslungsreich | besonders aromatischer Reis |
Bei selbst gesammelten Wildpilzen sollte ausschließlich mit sicher bestimmten Speisepilzen gekocht werden. Unbekannte Pilze gehören nicht in den Kochtopf.
So wird der Schwammerlreis besonders aromatisch
Der Geschmack hängt nicht nur von den Pilzen ab. Auch die Behandlung der einzelnen Zutaten macht einen deutlichen Unterschied.
Pilze nicht überfüllen: Werden viele Pilze gleichzeitig in einer zu kleinen Pfanne gebraten, geben sie schnell Flüssigkeit ab und können eher dünsten als braten. Eine ausreichend große Pfanne hilft dabei, Röstaromen zu entwickeln.
Fond heiß halten: Bei der cremigen Zubereitung sollte der Fond möglichst heiß sein. So wird der Garprozess des Reises nicht ständig durch kalte Flüssigkeit unterbrochen.
Nicht zu viel Flüssigkeit auf einmal: Für eine sämige Konsistenz wird der Fond schrittweise zugegeben. Durch regelmäßiges Rühren kann die im Reis enthaltene Stärke die Flüssigkeit binden.
Kräuter sparsam einsetzen: Petersilie ist ein klassischer Begleiter. Je nach Pilzsorte können außerdem Thymian oder andere aromatische Kräuter verwendet werden. Ein österreichisches Eierschwammerl-Risotto des Alpenvereins kombiniert beispielsweise Pilze mit Petersilie, Zwiebel und Knoblauch.
Schwammerlreis als Hauptgericht oder Beilage
Schwammerlreis kann unterschiedlich serviert werden. In kleiner Portion eignet er sich als Beilage, beispielsweise zu gebratenem Fisch. In größerer Menge wird daraus ein eigenständiges vegetarisches Gericht, das gut mit einem einfachen grünen Salat kombiniert werden kann. Auch österreichische Rezeptquellen nennen sowohl die Verwendung als Beilage als auch als Hauptgericht.
Für ein vollständiges Hauptgericht lässt sich der Reis mit zusätzlichen Zutaten erweitern. Gebratene Zwiebeln, frische Kräuter, Kürbiskerne oder etwas Speck können je nach Geschmack ergänzt werden. Wer vegetarisch oder vegan kochen möchte, verwendet Öl statt Butter und einen pflanzlichen Gemüsefond.
Schwammerlreis mit Eierschwammerln
Für eine besonders österreichische Variante sind Eierschwammerl eine gute Wahl. Sie werden gründlich von Schmutz befreit, größere Exemplare geteilt und anschließend angebraten oder direkt mit dem Reis gegart. Das österreichische Landwirtschaftsministerium nennt Eierschwammerl als typische Zutat verschiedener traditioneller Gerichte.
Beim Anbraten sollte darauf geachtet werden, dass die Pilze nicht unnötig lange in ihrer eigenen Flüssigkeit liegen. Ein österreichischer ORF-Beitrag zu Schwammerln empfiehlt ebenfalls eine sorgfältige Reinigung und weist darauf hin, dass Eierschwammerl bei stärkerer Verschmutzung kurz mit Wasser gereinigt und danach gut abgetropft werden können.
Lockerer Schwammerlreis statt cremigem Risotto
Nicht jeder Schwammerlreis muss wie ein Risotto aussehen. Für eine lockere Variante wird der Reis mit Zwiebel und Pilzen angeschwitzt und anschließend mit Wasser oder Gemüsefond gegart, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Solche einfacheren Zubereitungen finden sich ebenfalls bei österreichischen Rezepten.
Der Unterschied liegt vor allem in der Zubereitung. Beim cremigen Reis wird regelmäßig gerührt und Flüssigkeit nach und nach hinzugefügt. Für einen lockeren Pilzreis sollte dagegen weniger gerührt werden, damit die Reiskörner möglichst getrennt bleiben. Welche Version besser schmeckt, ist letztlich eine Frage des persönlichen Geschmacks.
Häufige Fehler bei der Zubereitung
Der Reis wird matschig:
Meist wurde zu viel Flüssigkeit verwendet oder der Reis zu lange gegart. Deshalb sollte gegen Ende regelmäßig kontrolliert werden, ob das Korn bereits den gewünschten Biss erreicht hat.
Die Pilze schmecken wässrig:
Zu viel Feuchtigkeit in der Pfanne kann das Aroma abschwächen. Pilze deshalb ausreichend abtropfen lassen und bei Bedarf in Portionen anbraten.
Der Reis bleibt hart:
Wenn die Flüssigkeit zu schnell verdampft, kann weiterer heißer Fond nötig sein. Die genaue Menge hängt von Reissorte, Topf und Hitze ab.
Der Geschmack ist zu mild:
Pilze profitieren von einer guten Würzung. Salz, Pfeffer, Petersilie und ein aromatischer Gemüsefond können den Geschmack deutlich unterstützen.
Das Gericht wird zu schwer:
Butter und Obers machen den Reis cremiger, sind aber nicht zwingend notwendig. Für eine leichtere Variante kann ein Teil oder die gesamte Butter durch Olivenöl ersetzt und auf Obers verzichtet werden.
Ideen für Varianten
Schwammerlreis lässt sich leicht an die vorhandenen Zutaten anpassen. Wer keine Eierschwammerl bekommt, kann andere Speisepilze verwenden oder verschiedene Sorten kombinieren. Auch getrocknete Pilze können für zusätzliches Aroma interessant sein, müssen aber entsprechend vorbereitet werden.
Für mehr Würze passen geröstete Zwiebeln, Knoblauch oder frische Kräuter. Kürbiskerne geben einen nussigen Akzent und passen besonders gut zu österreichisch inspirierten Pilzgerichten. Wer Fleisch isst, kann gebratene Speckwürfel ergänzen. Als Beilage zu Fisch ist eine mildere Version mit Petersilie und etwas Zitronenschale besonders passend.
Ist Schwammerlreis dasselbe wie Schwammerlrisotto?
Nein, die Begriffe werden zwar teilweise ähnlich verwendet, sind aber nicht völlig gleichbedeutend. Schwammerlreis kann ein einfaches Reisgericht mit Pilzen sein. Schwammerlrisotto folgt dagegen der typischen Risotto-Methode: Risottoreis wird angeschwitzt und anschließend schrittweise mit Flüssigkeit gegart, während regelmäßig gerührt wird.
Österreichische Rezepte zeigen beide Zubereitungsarten. Ein Schwammerlreis kann beispielsweise mit Reis und Wasser zubereitet werden, während cremigere Varianten mit Fond, Weißwein, Butter und teilweise Obers arbeiten.
Fazit
Schwammerlreis ist ein vielseitiges österreichisch geprägtes Pilzgericht, das sich mit wenigen Zutaten zubereiten lässt. Eierschwammerl und Steinpilze bringen besonders viel Aroma, während Zwiebel, Fond und frische Kräuter den Geschmack abrunden. Entscheidend für ein gutes Ergebnis sind die richtige Reiskonsistenz, ausreichend aromatische Pilze und eine passende Menge Flüssigkeit.
Wer es cremig mag, bereitet den Reis ähnlich wie ein Risotto zu und gibt heißen Fond nach und nach hinzu. Für eine lockere Beilage genügt eine einfachere Garmethode. Dadurch lässt sich das Gericht sowohl als unkomplizierte Hauptspeise als auch als aromatische Beilage servieren.
FAQ
Welche Pilze passen am besten zu Schwammerlreis?
Eierschwammerl und Steinpilze passen besonders gut. Auch Champignons oder eine Mischung verschiedener Speisepilze sind möglich. Entscheidend ist, dass ausschließlich sicher bestimmte und zum Verzehr geeignete Pilze verwendet werden.
Welcher Reis eignet sich für Schwammerlreis?
Für einen cremigen Schwammerlreis eignet sich Risottoreis beziehungsweise Rundkornreis. Für eine lockerere Variante kann auch ein geeigneter Langkornreis verwendet werden.
Kann man Schwammerlreis vegetarisch zubereiten?
Ja. Mit Gemüsefond, Butter oder Öl, Pilzen, Reis und Kräutern lässt sich Schwammerlreis problemlos vegetarisch zubereiten. Für eine vegane Variante werden Butter und Obers durch pflanzliche Alternativen beziehungsweise Öl ersetzt.
Kann man Schwammerlreis mit Eierschwammerln machen?
Ja. Eierschwammerl gehören zu den typischen Pilzen der österreichischen Küche und eignen sich sehr gut für Reis- und Risottogerichte.
Was ist der Unterschied zwischen Schwammerlreis und Risotto?
Schwammerlreis ist ein allgemeineres Pilz-Reisgericht. Bei einem Risotto wird der Reis typischerweise schrittweise mit Flüssigkeit gegart und regelmäßig gerührt, wodurch eine cremige Konsistenz entsteht.