Eierschwammerl Risotto ist ein besonders aromatisches Sommergericht: Cremiger Risottoreis trifft auf gebratene Eierschwammerl, Parmesan und frische Kräuter. Eierschwammerl werden außerhalb Österreichs meist als Pfifferlinge bezeichnet. Für ein gutes Risotto kommt es vor allem auf drei Dinge an: einen geeigneten Risottoreis, heiße Brühe und die richtige Gartechnik.
Das Risotto wird nicht einfach mit der gesamten Flüssigkeit aufgegossen. Stattdessen kommt die heiße Brühe nach und nach zum Reis, während regelmäßig gerührt wird. Die Pilze können separat kräftig angebraten und erst gegen Ende untergehoben werden. Genau diese Methode wird auch in österreichischen Rezepten verwendet.
Eierschwammerl Risotto: Das Rezept auf einen Blick
| Eigenschaft | Angabe |
|---|---|
| Zubereitungszeit | ca. 35 Minuten |
| Portionen | 2 |
| Schwierigkeit | leicht |
| Gericht | Hauptspeise |
| Ernährungsweise | vegetarisch |
| Reis | Risottoreis |
| Wichtigste Zutaten | Eierschwammerl, Brühe, Parmesan, Butter |
Die Mengen orientieren sich an einer klassischen österreichischen Zubereitungsweise. GUSTO verwendet beispielsweise für zwei Portionen 400 g Eierschwammerl, 200 g Risottoreis, 450 ml klare Suppe, 40 g Parmesan und 30 g Butter.
Zutaten für 2 Portionen
Für das Risotto
- 200 g Risottoreis
- 400 g frische Eierschwammerl
- 1 kleine Zwiebel oder 1/2 rote Zwiebel
- 450–500 ml heiße Gemüsebrühe
- 60 ml trockener Weißwein
- 30 g Butter
- 40 g frisch geriebener Parmesan
- 2–4 EL Olivenöl
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 1–2 Zweige Thymian
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- etwas frische Petersilie
Die Flüssigkeitsmenge kann je nach Reissorte leicht variieren. Deshalb sollte zusätzlich etwas heiße Brühe bereitstehen. Auch ein aktuelles österreichisches Rezept aus dem Lagerhaus-Magazin arbeitet mit heißer Gemüsebrühe, Risottoreis, Eierschwammerln, Butter, Parmesan und Petersilie. Mehr lesen : Ribiselkuchen mit Schneehaube – klassisches Rezept
So gelingt das Eierschwammerl Risotto
1. Eierschwammerl sorgfältig putzen
Zuerst die Pilze kontrollieren und Erde, Nadeln oder andere Verschmutzungen entfernen. Größere Eierschwammerl können halbiert oder in mundgerechte Stücke geschnitten werden.
Beim Putzen lohnt es sich, nicht einfach alle Pilze gleichzeitig kleinzuschneiden. Kleine Exemplare können ganz bleiben und später besonders schön auf dem Risotto angerichtet werden.
2. Gemüsebrühe erhitzen
Die Gemüsebrühe in einem separaten Topf erhitzen und während der gesamten Zubereitung heiß halten. Kalte Flüssigkeit würde den Garprozess des Reises immer wieder unterbrechen.
Das schrittweise Zugeben der heißen Flüssigkeit ist ein wesentlicher Bestandteil der klassischen Risotto-Zubereitung. GUSTO gibt die Suppe nach und nach zum Reis und lässt die Flüssigkeit jeweils weiter einkochen.
3. Eierschwammerl kräftig anbraten
Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Eierschwammerl portionsweise hineingeben und bei relativ hoher Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und nach Wunsch etwas Thymian sowie fein gehackten Knoblauch hinzufügen.
Die Pilze anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Durch das separate Anbraten bekommen sie mehr Röstaromen und behalten eine angenehm herzhafte Struktur. Auch beim ORF-Rezept werden die Pilze zunächst vorbereitet beziehungsweise angebraten und anschließend mit dem Risotto kombiniert.
4. Risottoreis anschwitzen
Zwiebel fein hacken und in etwas Olivenöl oder Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Risottoreis hinzufügen und unter Rühren kurz mitrösten.
Die Reiskörner sollen leicht glasig werden, aber nicht dunkel bräunen. Danach mit dem Weißwein ablöschen und warten, bis dieser weitgehend eingekocht ist. Diese Abfolge findet sich auch in österreichischen Rezeptvarianten.
5. Brühe nach und nach hinzufügen
Nun eine Kelle heiße Gemüsebrühe zum Reis geben. Unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit größtenteils aufgenommen wurde, erneut Brühe hinzufügen.
Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis cremig und gleichzeitig noch leicht bissfest ist. Je nach Reis und Hitze dauert dieser Abschnitt ungefähr 18 bis 20 Minuten. Das ORF-Rezept nennt ebenfalls eine Garzeit von etwa 18 bis 20 Minuten.
6. Risotto verfeinern
Wenn der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen. Kalte Butter und frisch geriebenen Parmesan unterrühren.
Anschließend die gebratenen Eierschwammerl vorsichtig unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz zugedeckt ruhen lassen.
Das Einrühren von Butter und Parmesan am Ende sorgt für die typische cremige Konsistenz. Auch die österreichische GUSTO-Variante arbeitet mit Butter und fein geriebenem Parmesan am Ende der Garzeit.
Was macht ein gutes Risotto cremig?
Die Cremigkeit entsteht nicht unbedingt durch Schlagobers. Entscheidend ist vielmehr die Kombination aus geeignetem Risottoreis, Flüssigkeit, Bewegung und dem abschließenden Einrühren von Butter und Parmesan.
Beim langsamen Garen wird Stärke aus den Reiskörnern freigesetzt. Gleichzeitig nimmt der Reis die Brühe nach und nach auf. Dadurch entsteht eine gebundene, cremige Konsistenz, während die Reiskörner im Inneren noch einen leichten Biss behalten.
Ein gutes Risotto sollte deshalb eher fließend und cremig als trocken sein. Es sollte auf dem Teller nicht wie ein fester Reiskuchen stehen.
Welcher Reis eignet sich für Eierschwammerl Risotto?
Am besten funktioniert spezieller Risottoreis. Sorten wie Arborio oder Carnaroli werden für Risotto verwendet, weil sie beim langsamen Garen eine cremige Konsistenz entwickeln und dennoch einen gewissen Biss behalten.
Normaler Langkornreis ist für diese Zubereitungsart weniger geeignet. Er führt nicht automatisch zu der charakteristischen cremigen Bindung, die man von einem klassischen Risotto erwartet.
Eierschwammerl richtig anbraten
Ein häufiger Fehler besteht darin, zu viele Pilze gleichzeitig in eine kleine Pfanne zu geben. Dann geben die Eierschwammerl viel Flüssigkeit ab und schmoren eher, anstatt Röstaromen zu entwickeln.
Besser ist eine ausreichend große Pfanne oder das Anbraten in mehreren Portionen. Das österreichische Lagerhaus-Rezept empfiehlt ebenfalls, die Eierschwammerl portionsweise scharf anzubraten und anschließend aus der Pfanne zu nehmen.
Wann kommen die Pilze ins Risotto?
Für besonders aromatische Eierschwammerl empfiehlt sich das separate Anbraten. So können die Pilze Farbe entwickeln, während der Reis in Ruhe cremig gegart wird.
Ein Teil der Pilze kann kurz vor dem Ende unter das Risotto gehoben werden. Einige besonders schöne Exemplare lassen sich zusätzlich als Topping zurückbehalten. So erhält das Gericht sowohl Pilzaroma im Reis als auch eine appetitliche Oberfläche.
Das ist allerdings keine zwingende Regel. Andere Rezepte geben die Pilze bereits früher zum Reis. Entscheidend ist, dass die Pilze vollständig gegart und geschmacklich gut eingebunden sind.
Welche Kräuter passen zu Eierschwammerln?
Petersilie ist eine unkomplizierte Wahl und passt sehr gut zum Pilzaroma. Auch Thymian wird in österreichischen Rezepten häufig verwendet.
Bei kräftigen Kräutern gilt allerdings: lieber zurückhaltend würzen. Eierschwammerl haben ein eigenes charakteristisches Aroma, das nicht von zu viel Rosmarin, Knoblauch oder anderen Gewürzen überdeckt werden sollte.
Für eine klassische Variante reichen daher oft Zwiebel, etwas Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer vollkommen aus.
Weißwein im Risotto – muss das sein?
Nein. Weißwein gehört zu vielen klassischen Risotto-Rezepten, ist aber nicht zwingend erforderlich.
Wer Wein verwenden möchte, gibt ihn nach dem Anschwitzen des Reises hinzu und lässt ihn weitgehend einkochen, bevor die Brühe nach und nach dazukommt.
Für eine alkoholfreie Variante kann stattdessen direkt mit heißer Gemüsebrühe gearbeitet werden. Der Geschmack wird dadurch etwas anders, das Risotto kann aber trotzdem cremig und aromatisch werden.
Parmesan oder eine andere Käsealternative?
Frisch geriebener Parmesan passt besonders gut zu Eierschwammerl Risotto, weil er Würze und zusätzliche Cremigkeit liefert. Er sollte idealerweise erst am Ende unter den Reis gerührt werden.
Wer den Pilzgeschmack möglichst deutlich hervorheben möchte, sollte mit der Käsemenge nicht übertreiben. Der Käse soll das Gericht abrunden und nicht zum dominierenden Aroma werden.
Eine österreichische GUSTO-Variante verwendet Parmesan sowohl fein gerieben im Risotto als auch gröber geraspelt zum Servieren.
Häufige Fehler beim Eierschwammerl Risotto
Der Reis wird trocken: Meist wurde zu wenig Flüssigkeit verwendet oder das Risotto stand nach dem Kochen zu lange. Risotto sollte unmittelbar nach dem Fertigstellen serviert werden.
Die Pilze werden weich statt gebräunt: Häufig liegt das an einer zu kleinen Pfanne oder einer zu großen Pilzmenge. Portionsweises Anbraten hilft.
Der Reis wird matschig: Der Reis wurde zu lange gegart oder es wurde zu viel Flüssigkeit auf einmal verwendet. Gegen Ende lieber vorsichtig dosieren.
Das Risotto schmeckt fad: Eine gute Gemüsebrühe, ausreichend Salz, frisch gemahlener Pfeffer und Parmesan sind wichtig. Auch die Röstaromen der Eierschwammerl tragen wesentlich zum Geschmack bei.
Das Risotto ist nicht cremig: Häufig fehlt das abschließende Einrühren von Butter und Parmesan oder der Reis wurde nicht ausreichend bewegt. Österreichische Rezeptvarianten sehen beide Zutaten ausdrücklich für den letzten Zubereitungsschritt vor.
Varianten für das Pilzrisotto
Das Grundrezept lässt sich leicht verändern, ohne den Charakter des Gerichts zu verlieren.
Eierschwammerl Risotto mit Speck
Für eine kräftigere Variante können knusprig gebratene Speckwürfel ergänzt werden. Sie passen besonders gut, wenn das Risotto als deftige Hauptspeise gedacht ist. Eine entsprechende Variante wird auch bei ichkoche.at als mögliche Ergänzung genannt.
Eierschwammerl Risotto mit Rucola
Etwas grob geschnittener Rucola bringt eine frische, leicht herbe Note. GUSTO kombiniert Eierschwammerl beispielsweise mit Rucola und Parmesan.
Eierschwammerl Risotto mit anderen Pilzen
Eierschwammerl können mit anderen Speisepilzen kombiniert werden. Dadurch wird das Aroma komplexer. Wer allerdings den typischen Geschmack der Eierschwammerl in den Mittelpunkt stellen möchte, sollte sie nicht mit zu vielen anderen Zutaten überdecken.
Frische oder tiefgekühlte Eierschwammerl?
Frische Eierschwammerl sind für dieses Gericht besonders angenehm, weil sie beim Anbraten eine schöne Struktur entwickeln. Tiefgekühlte Pilze können ebenfalls verwendet werden, enthalten nach dem Auftauen jedoch häufig mehr Wasser und können dadurch schwieriger kräftig anzubraten sein.
Bei gefrorenen Pilzen sollte deshalb besonders auf eine ausreichend heiße Pfanne und eine nicht zu große Menge gleichzeitig geachtet werden.
Eierschwammerl sicher verwenden
Bei selbst gesammelten Wildpilzen ist die sichere Bestimmung entscheidend. Nur Pilze, die eindeutig als essbar erkannt wurden, gehören in den Kochtopf. Bei Unsicherheit sollte man auf den Verzehr verzichten.
Auch die österreichische AGES weist darauf hin, dass Wildpilze besondere Aufmerksamkeit verdienen. Aktuelle Untersuchungen zeigen, dass die Belastung mit Cäsium-137 je nach Pilzart und Standort stark variieren kann. Bei Eierschwammerln lagen die untersuchten Werte in einer aktuellen österreichischen Untersuchung überwiegend deutlich unter dem Grenzwert, einzelne Proben aus stärker belasteten Regionen können jedoch höhere Werte aufweisen.
Für ein Rezept ist deshalb die einfachste sichere Option: eindeutig bestimmte Eierschwammerl aus einer vertrauenswürdigen Quelle verwenden und sie vor der Zubereitung sorgfältig kontrollieren.
So servierst du das Risotto
Eierschwammerl Risotto sollte möglichst unmittelbar nach dem Fertigstellen serviert werden. Auf vorgewärmten tiefen Tellern bleibt die cremige Konsistenz länger erhalten.
Zum Schluss können einige gebratene Eierschwammerl, frisch gehackte Petersilie und etwas grob geriebener Parmesan darübergegeben werden. Wer es besonders schlicht mag, kann auf zusätzliche Garnitur verzichten und das Pilzaroma in den Mittelpunkt stellen.
Das Gericht eignet sich als vegetarische Hauptspeise und braucht normalerweise keine umfangreiche Beilage. Ein einfacher grüner Salat passt jedoch gut dazu.
FAQ
Was sind Eierschwammerl?
Eierschwammerl ist die in Österreich gebräuchliche Bezeichnung für Pfifferlinge. Die gelben Speisepilze sind besonders für Gerichte wie Risotto, Saucen und Beilagen beliebt.
Wie lange muss Eierschwammerl Risotto kochen?
Der Reis benötigt normalerweise ungefähr 18 bis 20 Minuten, nachdem die Flüssigkeit schrittweise zugegeben wird. Die genaue Zeit hängt von der verwendeten Reissorte und der Hitze ab.
Muss man Eierschwammerl vor dem Kochen waschen?
Das hängt vom Verschmutzungsgrad und der jeweiligen Zubereitungsweise ab. Sie sollten gründlich von Erde und anderen Verunreinigungen befreit werden. Wichtig ist, dass sie vor dem scharfen Anbraten nicht unnötig nass sind, da sonst weniger Röstaromen entstehen.
Kann man Eierschwammerl Risotto ohne Weißwein machen?
Ja. Weißwein ist nicht zwingend notwendig. Er kann weggelassen und der Reis direkt mit heißer Gemüsebrühe weitergekocht werden.
Warum wird Risotto nicht mit der gesamten Brühe auf einmal gekocht?
Durch die schrittweise Zugabe kann der Reis die Flüssigkeit nach und nach aufnehmen und Stärke abgeben. Dadurch entsteht die typische cremige Konsistenz. Österreichische Rezeptvarianten setzen deshalb ebenfalls auf portionsweise zugegebene heiße Suppe.
Kann man Eierschwammerl Risotto aufwärmen?
Ja, allerdings verändert sich die Konsistenz. Beim Abkühlen nimmt der Reis weitere Flüssigkeit auf und wird fester. Beim Erwärmen kann etwas Brühe oder Wasser hinzugegeben werden, um ihn wieder cremiger zu machen. Frisch zubereitet schmeckt Risotto jedoch meist am besten.
Welcher Käse passt zu Eierschwammerl Risotto?
Parmesan ist eine klassische Wahl und wird in mehreren österreichischen Rezepten verwendet.