Grammeln sind knusprig gebratene Stückchen aus Schweinefett und gehören vor allem zur traditionellen österreichischen Küche. Sie entstehen beim Auslassen von Rückenspeck oder Bauchfilz des Schweins. Dabei schmilzt ein großer Teil des Fettes zu Schweineschmalz, während die festen Bestandteile als Grammeln zurückbleiben. Das österreichische Landwirtschaftsministerium bezeichnet Grammeln auch als Grieben.
Grammeln werden nicht nur pur gegessen. Sie sind eine traditionelle Zutat für Grammelschmalz, Grammelknödel, Grammelsterz, Grammel-Krautstrudel und weitere österreichische Spezialitäten. Auch auf Brot oder zu Erdäpfeln können sie serviert werden.
Was sind Grammeln genau?
Grammeln sind die festen Bestandteile, die beim Auslassen von Schweinefett übrig bleiben. Verwendet werden dafür insbesondere Rückenspeck und sogenannter Bauchfilz, jeweils ohne Schwarte. Das Fett wird erhitzt, sodass sich das flüssige Schweineschmalz vom festen Anteil trennt. Die festen, gebräunten Stückchen sind die Grammeln.
Im deutschen Sprachraum ist auch die Bezeichnung Grieben gebräuchlich. Regional kann sich die genaue Bezeichnung unterscheiden, das Grundprinzip bleibt jedoch gleich: Schweinefett wird ausgelassen und die knusprig werdenden festen Bestandteile werden weiterverwendet.
| Begriff | Bedeutung |
|---|---|
| Grammeln | Knusprig ausgelassene Stückchen aus Schweinefett |
| Grieben | Bezeichnung, die ebenfalls für Grammeln verwendet wird |
| Schweineschmalz | Das beim Auslassen gewonnene flüssige Fett, das anschließend fest werden kann |
| Grammelschmalz | Schmalz, das mit Grammeln und je nach Variante weiteren Zutaten kombiniert wird |
Wie entstehen Grammeln?
Die Herstellung ist grundsätzlich einfach, erfordert aber etwas Geduld. Das Fett wird zunächst in Würfel geschnitten und langsam erhitzt. Nach Angaben des österreichischen Landwirtschaftsministeriums kann der Speck zunächst mit etwas Wasser angesetzt werden. Sobald das Wasser verdampft ist, wird vorsichtig weiter erhitzt und regelmäßig gerührt.
Während des Erhitzens tritt das Fett aus den Speckstücken aus. Gleichzeitig werden die festen Bestandteile zunehmend kleiner und knuspriger. Gegen Ende ist besonders wichtig, die Temperatur im Blick zu behalten, damit die Grammeln nicht anbrennen.
Für eine typische Bräunung nennt das österreichische Landwirtschaftsministerium einen kleinen Schuss Milch als traditionelle Möglichkeit. Dadurch entsteht die gewünschte Farbe, während gleichzeitig die Hitze reduziert wird. Mehr lesen : Pasta asciutta Rezept: Klassisch italienisch & einfach
Grammeln selber machen: einfache Grundmethode
Zutaten
Für selbst gemachte Grammeln braucht man nur wenige Zutaten:
- 1 kg Rückenspeck oder Schweinefett ohne Schwarte
- etwas Wasser
- optional ein kleiner Schuss Milch
- Salz zum späteren Würzen
Die genaue Ausbeute hängt davon ab, wie viel Fett und wie viel fester Anteil im Ausgangsprodukt enthalten ist.
Zubereitung
1. Fett vorbereiten:
Den Rückenspeck von der Schwarte befreien und in möglichst gleichmäßige Würfel schneiden. Gleichmäßige Stücke helfen dabei, dass die Grammeln ungefähr zur gleichen Zeit fertig werden.
2. Mit etwas Wasser ansetzen:
Die Speckwürfel in einen ausreichend großen, schweren Topf geben und etwas Wasser hinzufügen. Das Wasser verhindert zu Beginn, dass die Stücke direkt am Topfboden stark ansetzen.
3. Langsam erhitzen:
Die Mischung vorsichtig erhitzen und regelmäßig umrühren. Sobald das Wasser verdampft ist, beginnt das Fett stärker auszutreten.
4. Fett auslassen:
Nun bei moderater Hitze weiterarbeiten. Das Fett wird zunehmend flüssig, während die festen Speckstücke kleiner werden.
5. Grammeln bräunen:
Die Stücke regelmäßig wenden beziehungsweise umrühren. Sie sollen goldbraun bis knusprig werden. Wer eine kräftigere traditionelle Bräunung möchte, kann nach der österreichischen Methode einen kleinen Schuss Milch verwenden.
6. Herausnehmen:
Sobald die gewünschte Bräunung und Knusprigkeit erreicht ist, die Grammeln aus dem heißen Schmalz nehmen. Sie können anschließend nach Geschmack gesalzen werden.
7. Schmalz aufbewahren:
Das entstandene Schweineschmalz muss nicht weggegossen werden. Es kann weiterverwendet werden, etwa für Grammelschmalz oder zum Abschmalzen traditioneller Gerichte.
Warum sollte man Grammeln langsam auslassen?
Das langsame Erhitzen gibt dem Fett Zeit, aus den Speckstücken auszutreten. Gleichzeitig lässt sich die Bräunung besser kontrollieren. Bei zu hoher Hitze können die festen Bestandteile außen schnell dunkel werden, während noch nicht genügend Fett ausgetreten ist.
Regelmäßiges Rühren ist deshalb besonders wichtig. Das österreichische Landwirtschaftsministerium beschreibt ebenfalls ein vorsichtiges Weitererhitzen unter ständigem Rühren.
Gegen Ende sollte die Temperatur besonders aufmerksam kontrolliert werden. Grammeln können relativ schnell von goldbraun zu zu dunkel wechseln.
Grammelschmalz: die bekannteste Verwendung
Eine der klassischen Verwendungen ist Grammelschmalz. Dafür werden Grammeln mit dem beim Auslassen entstandenen Schweineschmalz kombiniert. Nach dem Abkühlen wird das Fett fest und kann als herzhafter Aufstrich verwendet werden.
Das österreichische Landwirtschaftsministerium nennt das Grammelschmalzbrot als traditionelle österreichische Jause. Grammeln können dafür mit Schmalz kombiniert und je nach Geschmack durch Zwiebel, Knoblauch oder Salz ergänzt werden.
Auch ichkoche.at beschreibt eine Zubereitung, bei der die frischen Grammeln mit dem flüssigen Schweineschmalz bedeckt und anschließend fest werden gelassen werden. Als Beilage werden unter anderem frisches Schwarzbrot, Zwiebelringe, Knoblauch und Kräuter empfohlen.
Grammeln auf Brot
Eine besonders einfache Möglichkeit ist Grammelschmalzbrot. Dafür wird das abgekühlte Grammelschmalz auf kräftiges Schwarzbrot gestrichen.
Typische Ergänzungen sind:
- fein geschnittene Zwiebeln
- Knoblauch
- frische Kräuter
- grobes Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
So entsteht eine herzhafte Jause mit wenigen Zutaten. In der traditionellen österreichischen Küche wurden Grammeln außerdem genutzt, um verschiedene Gerichte abzuschmalzen.
Grammelknödel
Grammeln sind auch eine klassische Füllung für Grammelknödel. Dabei wird ein Kartoffelknödelteig mit einer würzigen Grammelfüllung gefüllt und anschließend in Salzwasser gegart.
Das österreichische Landwirtschaftsministerium führt Grammelknödel als traditionelle Variante der Fleischknödel an. Für eine klassische Rezeptur werden Kartoffeln, griffiges Mehl, Weizengrieß und Eier für den Teig verwendet. Die Füllung besteht unter anderem aus Grammeln, Zwiebeln, Schmalz oder Öl, Salz und Knoblauch.
Klassische Grammelknödel auf einen Blick
| Bestandteil | Typische Zutaten |
|---|---|
| Knödelteig | mehligkochende Erdäpfel, Mehl, Grieß, Eier, Salz |
| Füllung | Grammeln, Zwiebeln, Schmalz oder Öl, Salz, Knoblauch |
| Garmethode | In siedendem Salzwasser |
| Servieridee | Salat oder Sauerkraut |
Das offizielle österreichische Rezept sieht für acht Knödel 200 g Grammeln und 80 g Zwiebeln für die Füllung vor. Die gefüllten Knödel werden dort zunächst etwa sechs Minuten sanft gekocht und anschließend weitere sechs Minuten ziehen gelassen.
Grammeln im Heidensterz
Auch Heidensterz kann mit Grammeln serviert werden. Das traditionelle Gericht wird aus Buchweizenmehl zubereitet und regional unterschiedlich gegessen.
Das österreichische Landwirtschaftsministerium nennt Grammeln ausdrücklich als mögliche Zutat zum Abschmalzen des Heidensterzes. In der beschriebenen Rezeptur werden Speckwürfel oder Grammeln in Schmalz knusprig gebraten und anschließend über den Sterz gegeben.
Damit zeigen Grammeln besonders gut, wie traditionelle österreichische Küche mit einfachen Grundzutaten arbeitet: Ausgelassenes Schweinefett wird nicht nur als Fettquelle verwendet, sondern auch als aromatischer Bestandteil eines Gerichts.
Grammeln mit Erdäpfeln
Eine weitere traditionelle Verwendung ist die Kombination mit Erdäpfeln. Das österreichische Landwirtschaftsministerium erwähnt Grammeln, die mit Knoblauch geröstet und zu Erdäpfeln gereicht werden.
Für eine einfache Hausmannskost können gekochte oder gebratene Erdäpfel mit knusprigen Grammeln kombiniert und mit Salz, Pfeffer und Kräutern abgeschmeckt werden. Je nach regionaler Tradition kommen weitere Zutaten hinzu.
Grammeln in der österreichischen Küche
Grammeln sind eng mit der traditionellen Verarbeitung von Schweinefleisch verbunden. Historisch spielte die Hausschlachtung eine wichtige Rolle bei der Versorgung mit Fleisch und haltbaren Lebensmitteln. Das österreichische Landwirtschaftsministerium beschreibt, dass Grammeln aus Rückenspeck und Körperhöhlenfett des Schweins gewonnen wurden.
Dabei wurde möglichst viel vom Tier genutzt. Das ausgelassene Fett konnte als Schmalz aufbewahrt werden, während die festen Grammeln für verschiedene Speisen verwendet wurden. Diese Form der Lebensmittelverwertung erklärt auch, warum Grammeln in unterschiedlichen regionalen Gerichten auftauchen.
Welche Gerichte werden mit Grammeln zubereitet?
Grammeln sind vielseitiger, als es auf den ersten Blick scheint. Das österreichische Landwirtschaftsministerium nennt unter anderem folgende Spezialitäten:
- Grammelschmalzbrot
- Eierspeise mit Grammeln
- Grammelsterz
- Erdäpfel-Grammel-Roulade
- Grammel-Krautstrudel
- Grammel-Pogatscherl
- Grammelknödel
Darüber hinaus können Grammeln zum Abschmalzen verschiedener Speisen verwendet werden.
Was ist der Unterschied zwischen Speck und Grammeln?
Speck und Grammeln sind nicht dasselbe. Speck bezeichnet je nach Herstellungsart verschiedene Produkte aus Schweinefleisch und Fett, die beispielsweise gesalzen, geräuchert oder luftgetrocknet werden können.
Grammeln entstehen dagegen beim Auslassen von Schweinefett. Sie sind also das feste Ergebnis dieses Vorgangs, während das dabei austretende Fett zu Schmalz wird. Das österreichische Landwirtschaftsministerium beschreibt Grammeln ausdrücklich als Produkt aus Rückenspeck beziehungsweise Bauchfilz ohne Schwarte, das beim Auslassen entsteht.
Kann man Grammeln kaufen?
Ja. Grammeln werden traditionell unter anderem von Fleischereien und bäuerlichen Direktvermarktern angeboten. Das österreichische Landwirtschaftsministerium nennt diese beiden Bezugsquellen im Zusammenhang mit traditionellen Grammelprodukten.
Wer Grammeln kaufen möchte, sollte darauf achten, ob bereits gesalzene oder gewürzte Grammeln angeboten werden. Für Rezepte ist es hilfreich, die Würzung entsprechend anzupassen.
Worauf sollte man bei selbst gemachten Grammeln achten?
Ein gutes Ergebnis hängt vor allem von Temperatur und Geduld ab.
Nicht zu heiß starten: Das Fett soll langsam austreten, statt dass die Speckstücke sofort dunkel werden.
Regelmäßig rühren: So wird verhindert, dass die Stücke am Topfboden festkleben oder ungleichmäßig bräunen.
Topfgröße beachten: Das Fett kann beim Auslassen spritzen. Ein ausreichend großer, schwerer Topf bietet mehr Platz und lässt sich besser kontrollieren.
Bräunung beobachten: Sobald die Grammeln goldbraun und knusprig sind, sollte die Hitze reduziert beziehungsweise der Vorgang beendet werden.
Vorsicht mit heißem Fett: Ausgelassenes Schweinefett erreicht hohe Temperaturen und kann schwere Verbrennungen verursachen. Beim Umgang mit dem heißen Topf und beim Umfüllen sollte deshalb besonders vorsichtig gearbeitet werden.
Wie bewahrt man Grammeln auf?
Frisch ausgelassene Grammeln können nach dem Abkühlen für verschiedene Gerichte verwendet werden. Grammelschmalz wird traditionell fest werden gelassen und anschließend als Aufstrich verwendet.
Für die konkrete Lagerdauer sollte man sich nach der Zubereitungsweise und den aktuellen lebensmittelhygienischen Empfehlungen richten. Selbst gemachte Produkte sollten sauber verarbeitet, schnell abgekühlt und kühl gelagert werden.
Fazit
Grammeln sind ein traditioneller Bestandteil der österreichischen Küche und entstehen beim Auslassen von Schweinefett. Die knusprigen festen Bestandteile werden vom flüssigen Schmalz getrennt und können anschließend vielseitig eingesetzt werden.
Ob als Grammelschmalz auf Schwarzbrot, als Füllung für Grammelknödel, zum Heidensterz oder zu Erdäpfeln: Grammeln verleihen traditionellen Gerichten ein kräftiges, herzhaftes Aroma. Wer sie selbst herstellen möchte, braucht vor allem Speck beziehungsweise Schweinefett, einen passenden Topf und etwas Geduld.
FAQ
Was sind Grammeln?
Grammeln sind knusprig ausgelassene Stückchen aus Schweinefett. Sie entstehen beim Auslassen von Rückenspeck oder Bauchfilz des Schweins und werden auch als Grieben bezeichnet.
Wie macht man Grammeln selbst?
Schweinefett wird in Würfel geschnitten und langsam erhitzt. Nach dem Verdampfen des Wassers tritt das Fett aus. Die festen Stücke werden unter regelmäßigem Rühren weiter erhitzt, bis sie goldbraun und knusprig sind.
Was kann man mit Grammeln machen?
Grammeln eignen sich unter anderem für Grammelschmalz, Grammelknödel, Grammelsterz, Eierspeise, Krautstrudel und verschiedene Erdäpfelgerichte.
Sind Grammeln und Grieben dasselbe?
Im österreichischen Sprachgebrauch werden Grammeln auch als Grieben bezeichnet. Gemeint sind die festen Bestandteile, die beim Auslassen von Schweinefett entstehen.
Was ist Grammelschmalz?
Grammelschmalz ist eine Zubereitung aus Schweineschmalz und Grammeln. Je nach Rezept können beispielsweise Zwiebel, Knoblauch und Gewürze ergänzt werden. Es wird traditionell als herzhafter Brotaufstrich gegessen.