Eine Schwammerlsauce ist eine herzhafte Pilzsauce, die besonders in der österreichischen Küche beliebt ist. „Schwammerl“ ist dabei die österreichische Bezeichnung für Pilze. Besonders aromatisch wird die Sauce mit Eierschwammerln, also Pfifferlingen. Typisch sind Zwiebeln, Butter oder Öl, Schlagobers beziehungsweise Sauerrahm und frische Kräuter. Serviert wird die cremige Sauce gerne zu Semmelknödeln, Erdäpfeln, Nudeln oder Fleisch.
Das Grundprinzip ist unkompliziert: Die vorbereiteten Pilze werden mit Zwiebeln angebraten, anschließend mit einer Flüssigkeit und einer cremigen Komponente verfeinert und langsam fertig gegart. Ein aktuelles ORF-Rezept für Schwammerlsauce verwendet beispielsweise Champignons, Zwiebeln, Öl, Weißwein, Suppe, Schlagobers und Petersilie. Mehr lesen : Käsespätzle – Klassisches Rezept mit den besten Zutaten und gelingsicheren Tipps
Schwammerlsauce: Das einfache Grundrezept
Für eine klassische Variante mit Eierschwammerln eignet sich folgende Kombination. Die Mengen reichen für etwa vier Portionen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Eierschwammerln, geputzt | 1 kg |
| Zwiebel oder Schalotten | ca. 120 g |
| Butter | 30 g |
| Schlagobers | 125 ml |
| Milde Gemüse- oder Fleischbrühe | 125 ml |
| Sauerrahm | 125 ml |
| Mehl | 2 TL |
| Petersilie | 2 EL, gehackt |
| Frischer Thymian | 1 TL, gehackt |
| Salz | nach Geschmack |
| Pfeffer | nach Geschmack |
Diese Zusammenstellung orientiert sich an einem veröffentlichten ORF-Rezept für Schwammerlsauce mit Eierschwammerln.
Zubereitung Schritt für Schritt
1. Pilze vorbereiten: Eierschwammerln sorgfältig von Erde und Schmutz befreien. Größere Pilze können grob geteilt werden, kleine Exemplare dürfen ganz bleiben. Bei Kulturpilzen empfiehlt das Bundeszentrum für Ernährung, Schmutz mit einem feuchten Tuch oder einer kleinen Bürste zu entfernen und die Pilze bei Bedarf kurz abzuspülen.
2. Zwiebeln anbraten: Zwiebel oder Schalotten fein würfeln. Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen.
3. Schwammerln braten: Die vorbereiteten Pilze dazugeben und bei mittlerer bis etwas stärkerer Hitze anbraten. Pilze geben beim Erhitzen Flüssigkeit ab. Für eine aromatische Sauce sollte diese Flüssigkeit weitgehend verdampfen, bevor die cremigen Zutaten dazukommen. Dieses Vorgehen wird auch im ORF-Rezept für Eierschwammerlsauce beschrieben.
4. Sauce aufbauen: Schlagobers hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Sauerrahm und Mehl mit der Brühe glatt verrühren und unter die Pilze geben. Anschließend die Sauce bei niedriger Hitze etwa 12 bis 15 Minuten sanft ziehen lassen.
5. Abschmecken: Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zum Schluss gehackte Petersilie und etwas frischen Thymian unterheben. Die Kräuter sorgen für Frische und passen besonders gut zum kräftigen Pilzaroma.
Welche Pilze eignen sich für Schwammerlsauce?
Traditionell werden für eine Schwammerlsauce gerne Eierschwammerln verwendet. Sie besitzen ein charakteristisches Aroma und passen hervorragend zu einer cremigen Sauce. In Österreich sind sie besonders eng mit sommerlichen und herbstlichen Pilzgerichten verbunden.
Auch andere Speisepilze funktionieren. Champignons sind beispielsweise das ganze Jahr über erhältlich und lassen sich unkompliziert verarbeiten. Das Bundeszentrum für Ernährung nennt neben Champignons unter anderem Shiitake, Austernpilze und Kräuterseitlinge als beliebte Speisepilze.
Für eine gemischte Schwammerlsauce können verschiedene Pilzsorten kombiniert werden. Dadurch verändert sich das Aroma deutlich: Champignons wirken eher mild, während aromatische Waldpilze einen kräftigeren Geschmack beitragen. Wichtig ist, ausschließlich Pilze zu verwenden, deren Art sicher bestimmt wurde.
Warum die Pilze zuerst kräftig angebraten werden sollten
Ein häufiger Fehler bei cremigen Pilzsaucen ist eine zu volle Pfanne. Liegen sehr viele Pilze dicht übereinander, geben sie Wasser ab und garen eher, als dass sie schön anbraten. Deshalb sollte eine große Pfanne verwendet und bei größeren Mengen gegebenenfalls portionsweise gearbeitet werden.
Das Anbraten konzentriert das Aroma und sorgt für eine bessere Grundlage der Sauce. Beim ORF-Rezept werden die Eierschwammerln ebenfalls zunächst mit den Zwiebeln mitgeröstet und anschließend so lange gebraten beziehungsweise gedünstet, bis die austretende Flüssigkeit weitgehend verschwunden ist.
Erst danach kommen Obers, Brühe oder andere Flüssigkeiten hinzu. So bleibt die Sauce cremig, ohne dass die Pilze in einer wässrigen Flüssigkeit schwimmen.
Schwammerlsauce ohne Mehl
Eine Bindung der Sauce ist nicht zwingend auf Mehl angewiesen. Wer eine leichtere Variante bevorzugt, kann die Sauce zunächst etwas länger einkochen lassen. Auch Sauerrahm oder Obers tragen zur gewünschten cremigen Konsistenz bei.
Wer Sauerrahm verwendet, sollte ihn nicht unnötig lange bei sehr hoher Temperatur kochen. Besser ist es, die Hitze nach dem Einrühren zu reduzieren und die Sauce sanft fertigzustellen. Alternativ kann ein Teil der Pilze fein geschnitten oder leicht zerdrückt werden, um mehr Körper in die Sauce zu bringen.
Was passt zu Schwammerlsauce?
Die klassische Kombination schlechthin sind Semmelknödel. Die lockeren Knödel nehmen die cremige Sauce gut auf und bilden zusammen mit den Pilzen ein sättigendes Hauptgericht. Auch Serviettenknödel sind eine passende Beilage; ein entsprechendes ORF-Rezept kombiniert Schwammerlsauce ausdrücklich mit Serviettenknödeln.
Weitere passende Beilagen sind:
- Erdäpfel oder Salzkartoffeln
- Kartoffelpüree
- Spätzle
- Bandnudeln
- Reis
- Rösti
- frisches Bauernbrot
Auch zu Fleisch kann die Sauce serviert werden. Besonders eine kräftige Pilzsauce passt zu Kalb, Schwein oder Geflügel. Für ein vegetarisches Hauptgericht reichen dagegen Knödel, Kartoffeln oder Nudeln völlig aus.
Schwammerlsauce mit Eierschwammerln: Was ist beim Putzen wichtig?
Eierschwammerln können durch ihre unregelmäßige Form relativ viel Erde und kleine Verunreinigungen enthalten. Deshalb sollte man sie vor dem Kochen gründlich kontrollieren und vorsichtig reinigen. Kleine Bürsten oder Küchenpapier eignen sich dafür gut.
Bei Pilzen gibt es unterschiedliche Empfehlungen zum Waschen. Das Bundeszentrum für Ernährung weist darauf hin, dass Pilze bei Bedarf kurz unter fließendem Wasser abgespült werden können. Entscheidend ist, sie nicht unnötig lange im Wasser liegen zu lassen.
Bei selbst gesammelten Wildpilzen kommt ein weiterer Punkt hinzu: Die Pilzart muss zweifelsfrei bestimmt sein. Das BZfE warnt ausdrücklich vor giftigen Doppelgängern und empfiehlt, Wildpilze möglichst frisch zuzubereiten und ausreichend zu erhitzen.
Kann man Schwammerlsauce aufwärmen?
Pilzgerichte können aufbewahrt und erneut erhitzt werden, wenn sie nach dem Kochen schnell abgekühlt und kühl gelagert werden. Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt für Reste von Pilzgerichten eine Aufbewahrung von etwa einem Tag im Kühlschrank und ein gründliches Durcherhitzen vor dem Verzehr.
Die Sauce sollte daher nach dem Essen nicht stundenlang bei Raumtemperatur stehen bleiben. Reste möglichst rasch abkühlen lassen, in einem geeigneten Behälter im Kühlschrank aufbewahren und beim nächsten Essen vollständig erhitzen.
Bei Wildpilzen ist besondere Vorsicht sinnvoll. Das BZfE empfiehlt, Wildpilze möglichst frisch zu verarbeiten und ausreichend zu erhitzen.
So wird die Schwammerlsauce besonders aromatisch
Der Geschmack einer guten Pilzsauce hängt weniger von einer langen Zutatenliste als von der richtigen Zubereitung ab. Entscheidend ist vor allem, den Pilzen genügend Platz in der Pfanne zu geben und ihre austretende Flüssigkeit zunächst reduzieren zu lassen.
Zwiebeln bilden eine milde aromatische Basis. Butter sorgt für einen runden Geschmack, während Petersilie und Thymian am Ende Frische hinzufügen. Ein kleiner Schuss Weißwein kann ebenfalls verwendet werden. In einem ORF-Rezept wird die Pilzmischung mit Weißwein und Suppe abgelöscht, bevor Schlagobers dazukommt.
Wer eine besonders kräftige Sauce möchte, kann verschiedene Speisepilze miteinander kombinieren. Bei einer sehr aromatischen Pilzmischung sollte die Würzung dagegen zurückhaltend bleiben, damit der Eigengeschmack der Schwammerln erhalten bleibt.
Häufige Fehler bei der Zubereitung
Eine Schwammerlsauce ist einfach, aber einige Kleinigkeiten entscheiden über das Ergebnis.
Die Pfanne ist zu klein: Dann sammelt sich viel Flüssigkeit. Besser eine große Pfanne verwenden oder die Pilze portionsweise braten.
Die Pilze werden zu früh gesalzen: Salz kann dazu beitragen, dass Pilze schneller Flüssigkeit abgeben. Für kräftiges Anbraten ist es daher sinnvoll, zunächst eine gute Röstung aufzubauen und anschließend abzuschmecken.
Die Sauce wird zu heiß gekocht: Besonders bei Sauerrahm kann starke Hitze die gewünschte glatte Konsistenz beeinträchtigen. Nach dem Einrühren deshalb lieber sanft weitergaren.
Zu viel Flüssigkeit: Wenn die Sauce dünn geworden ist, zunächst einige Minuten ohne Deckel einkochen lassen. Erst danach über weitere Bindemittel nachdenken.
Zu viele Gewürze: Knoblauch, Paprika oder starke Gewürzmischungen können das feine Pilzaroma überdecken. Petersilie, Pfeffer und etwas Thymian reichen für eine klassische Variante meist aus.
6. FAQ
Was bedeutet „Schwammerl“?
„Schwammerl“ ist vor allem in Österreich eine gebräuchliche Bezeichnung für Pilze. Eine Schwammerlsauce ist entsprechend eine Pilzsauce, die je nach Rezept beispielsweise mit Eierschwammerln, Champignons oder einer Pilzmischung zubereitet wird.
Welche Schwammerln sind am besten für Sauce?
Für eine klassische österreichische Variante eignen sich besonders Eierschwammerln. Champignons sind eine unkomplizierte Alternative. Auch andere aromatische Speisepilze können miteinander kombiniert werden.
Was passt klassisch zu Schwammerlsauce?
Am bekanntesten ist die Kombination mit Semmelknödeln oder Serviettenknödeln. Kartoffeln, Spätzle und Nudeln passen ebenfalls sehr gut.
Kann man Schwammerlsauce am nächsten Tag essen?
Ja, sofern die Sauce nach der Zubereitung schnell abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt wurde. Das BZfE empfiehlt bei Resten von Pilzgerichten eine Lagerung von etwa einem Tag und gründliches Durcherhitzen vor dem Essen.
Muss man Eierschwammerln waschen?
Sie sollten gründlich von Schmutz befreit werden. Das kann mit einer Bürste oder einem Tuch geschehen; bei Bedarf ist auch ein kurzes Abspülen möglich. Ein langes Einweichen ist nicht sinnvoll.