Die Esterhazy Schnitte ist die schnittgerechte Variante der bekannten Esterházy-Torte und gehört geschmacklich zur klassischen österreichisch-ungarischen Konditoreitradition. Typisch sind dünne, nussige Böden, eine feine Buttercreme sowie eine helle Zuckerglasur mit dem charakteristischen Schokoladenmuster. Je nach Rezept werden Mandeln, Haselnüsse oder beide verwendet. Die Wiener Tourismusinformation beschreibt die Esterházytorte als Cremetorte, die zu Beginn des 20. Jahrhunderts von Budapester Konditoren kreiert wurde und bald Bestandteil der Wiener Mehlspeisenküche wurde.
Für eine Schnitte wird das gleiche Grundprinzip in eine längliche oder rechteckige Form übertragen. Das macht sie besonders praktisch, wenn einzelne Stücke statt einer großen runden Torte gewünscht sind. Wer sie selbst backen möchte, braucht etwas Geduld, denn die dünnen Böden müssen einzeln gebacken und anschließend sorgfältig mit der Creme geschichtet werden.
Esterhazy Schnitte auf einen Blick
| Eigenschaft | Angabe |
|---|---|
| Zubereitungszeit | etwa 90–120 Minuten |
| Kühlzeit | mindestens 2 Stunden |
| Schwierigkeit | mittel bis anspruchsvoll |
| Form | rechteckig oder länglich |
| Geschmack | nussig, vanillig, cremig |
| Typische Dekoration | Zuckerglasur und Schokoladenmuster |
Die genaue Zubereitungszeit hängt vor allem davon ab, wie viele Böden gebacken werden und welche Creme verwendet wird. Klassische Esterházy-Rezepte arbeiten beispielsweise mit fünf bis sechs dünnen Böden. GUSTO verwendet sechs Böden, während andere Varianten fünf oder sogar mehr Schichten vorsehen.
Was macht eine Esterhazy Schnitte aus?
Das charakteristische Zusammenspiel entsteht durch mehrere dünne Schichten. Die Böden bestehen nicht aus einem gewöhnlichen Rührteig, sondern aus einer Eiweiß-Nuss-Masse beziehungsweise einer Japonaise-Masse. Dadurch werden sie feiner, aromatischer und etwas mürber als klassische Biskuitböden.
Zwischen den Böden liegt eine Buttercreme. Für die klassische Esterházytorte werden unterschiedliche Cremerezepte verwendet: Wien.info beschreibt eine hellgelbe Buttercreme, während österreichische Rezeptvarianten unter anderem Vanillepudding, Nougat oder Haselnussnougat einsetzen.
Oben kommt eine helle Zuckerglasur. Das wichtigste optische Merkmal ist anschließend das dunkle Schokoladenmuster, das durch Linien und einen Holzspieß oder ein ähnliches dünnes Werkzeug erzeugt wird. Mehr lesen : Eierschwammerl Risotto: Cremiges Rezept mit Parmesan
Zutaten für eine rechteckige Schnitte
Für etwa 10–12 Stück eignet sich beispielsweise eine Form von ungefähr 20 × 30 cm.
Für die Nussböden
- 6 Eiweiß
- 180 g Zucker
- 180 g fein gemahlene Haselnüsse
- 80 g fein gemahlene Mandeln
- 1 Prise Zimt
- 1 Prise Salz
Für die Vanille-Buttercreme
- 250 ml Milch
- 2 Eigelb
- 25 g Vanillepuddingpulver
- 60 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 250 g weiche Butter
- 60–80 g Haselnussnougat, optional
Für die Glasur
- 150 g Puderzucker
- etwa 2–3 EL Wasser oder Zitronensaft
- 30–40 g dunkle Kuvertüre
- 1 TL neutrales Öl
Zusätzlich
- etwa 2–3 EL Marillenmarmelade
- etwas geröstete Mandelblättchen für den Rand
Diese Zutatenliste ist eine praktikable Schnitten-Variante und keine Behauptung eines einzigen historischen Originalrezepts. Bei Esterházy-Rezepten gibt es deutliche Unterschiede bei Nussmischung, Creme und Anzahl der Böden. So verwendet GUSTO beispielsweise Haselnüsse und Mehl für die Böden, während das Wiener Rezept Mandeln und Mehl vorsieht.
So gelingt die Esterhazy Schnitte
1. Backpapier vorbereiten
Den Backofen auf etwa 190–200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mehrere Bögen Backpapier vorbereiten und jeweils die Größe der gewünschten Schnittenböden markieren.
Bei klassischen Esterházy-Rezepten werden die Böden einzeln auf Backpapier aufgestrichen und nacheinander gebacken. GUSTO arbeitet beispielsweise mit sechs markierten Kreisen und bäckt jeden Boden etwa 15 Minuten.
Für eine rechteckige Schnitte kannst du die Masse stattdessen dünn auf mehrere gleich große Rechtecke verteilen.
2. Eiweißmasse aufschlagen
Eiweiß mit einer Prise Salz zunächst leicht schaumig schlagen. Anschließend den Zucker langsam einrieseln lassen und weiter schlagen, bis ein stabiler, glänzender Eischnee entsteht.
Haselnüsse, Mandeln und Zimt miteinander vermischen. Die Nussmischung anschließend vorsichtig mit einem Teigschaber unter den Eischnee heben. Nicht zu kräftig rühren, damit möglichst viel Luft in der Masse bleibt.
Bei klassischen Rezepten werden die Nüsse ebenfalls erst nach dem Aufschlagen des Eiweißes untergehoben.
3. Böden backen
Die Masse dünn und gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backpapier verstreichen. Die Böden sollten möglichst überall die gleiche Dicke haben, damit sie gleichmäßig backen.
Je nach Rezept und Dicke werden die Böden ungefähr 10–15 Minuten gebacken. Sie sollen hellbraun werden, aber nicht stark austrocknen. GUSTO nennt bei 190 °C etwa 15 Minuten für die einzelnen Böden; Dr. Oetker arbeitet bei 200 °C Ober-/Unterhitze mit etwa 10 Minuten.
Nach dem Backen die Böden vorsichtig vom Backpapier lösen und vollständig auskühlen lassen.
Die Buttercreme richtig zubereiten
Für eine stabile Creme zunächst Milch, Eigelb, Zucker und Vanillepuddingpulver zu einer glatten Masse verrühren. Die Mischung unter Rühren erhitzen, bis eine dicke Creme entsteht.
Anschließend die Creme vollständig abkühlen lassen. Die Butter sollte gleichzeitig Zimmertemperatur haben. Erst dann wird die Butter cremig aufgeschlagen und die kalte Puddingcreme nach und nach eingearbeitet.
Dieser Temperaturunterschied ist wichtig. Wenn Butter und Puddingcreme stark unterschiedliche Temperaturen haben, kann die Buttercreme leicht gerinnen. Auch Dr. Oetker weist bei seiner Esterházy-Rezeptur ausdrücklich darauf hin, dass Butter und Creme Zimmertemperatur haben sollten.
Wer eine stärkere Nussnote möchte, kann etwas Haselnussnougat unter die fertige Creme rühren. Eine solche Kombination findet sich ebenfalls in österreichischen Rezeptvarianten.
Die Schnitte schichten
Sobald Böden und Creme vollständig ausgekühlt sind, beginnt das Zusammensetzen. Einen Boden auf eine gerade Unterlage legen und dünn mit Buttercreme bestreichen. Darauf den nächsten Boden legen und wieder Creme auftragen.
So werden alle Schichten abwechselnd aufgebaut. Wichtig ist, die Creme möglichst gleichmäßig zu verteilen. Zu dicke Cremeschichten können dazu führen, dass die Schnitte beim Schneiden verrutschen.
Etwas Buttercreme für den Rand zurückbehalten. Die fertige Schnitte anschließend vorsichtig rundum dünn einstreichen und für mindestens zwei Stunden kalt stellen.
Das Kühlen sorgt dafür, dass die Creme fester wird und die einzelnen Schichten beim späteren Glasieren stabil bleiben.
Die typische Esterházy-Glasur
Für die helle Oberfläche Puderzucker mit wenig Wasser oder Zitronensaft zu einer glatten, streichfähigen Glasur verrühren. Die Oberseite der gekühlten Schnitte kann zuvor dünn mit Marillenmarmelade bestrichen werden.
Die Marmeladenschicht sorgt für eine glatte Oberfläche und gehört zu mehreren klassischen Rezeptvarianten. Wien.info führt beispielsweise Marillenmarmelade als Bestandteil der Esterházytorte auf; auch GUSTO verwendet sie vor der Glasur.
Die Glasur anschließend zügig und möglichst gleichmäßig auftragen.
So entsteht das typische Schokoladenmuster
Für das klassische Muster dunkle Kuvertüre schmelzen und mit einem kleinen Papierstanitzel oder einem dünnen Spritzbeutel mehrere parallele Linien auf die noch feuchte helle Glasur ziehen.
Danach mit einem Zahnstocher oder dünnen Holzspieß abwechselnd von oben nach unten und von unten nach oben durch die Schokolade ziehen. Dadurch entsteht das bekannte federartige beziehungsweise wellenförmige Muster.
Diese Technik wird auch in klassischen österreichischen Rezepten beschrieben. GUSTO empfiehlt, die Kuvertüre spiralförmig beziehungsweise in Linien aufzutragen und anschließend mit einem Spieß durch die noch feuchte Glasur zu ziehen.
Hier ist vor allem schnelles Arbeiten wichtig: Die helle Glasur darf noch nicht fest geworden sein, wenn das Schokoladenmuster aufgetragen wird.
Warum wird die Esterhazy Schnitte manchmal mit anderen Nüssen gemacht?
Bei Esterházy-Rezepten gibt es keine vollkommen einheitliche Zutatenliste. Haselnüsse spielen in vielen modernen Rezepten eine wichtige Rolle, während andere Varianten stärker auf Mandeln setzen.
Das Wiener Originalrezept verwendet beispielsweise fein geriebene Mandeln und etwas Mehl für die Böden. Dr. Oetker kombiniert dagegen gemahlene Mandeln mit gerösteten Haselnüssen, während GUSTO eine Variante mit einem hohen Haselnussanteil anbietet.
Deshalb sollte man bei Begriffen wie „original“ vorsichtig sein. Die Bezeichnung beschreibt eher eine bestimmte Stilrichtung der Esterházy-Torte als ein Rezept mit einer überall identischen Zutatenliste.
Esterhazy Schnitte oder Esterházy-Torte?
Der wichtigste Unterschied liegt in der Form und Präsentation. Die klassische Esterházytorte wird meist rund zubereitet und anschließend in Tortenstücke geschnitten. Eine Esterhazy Schnitte wird dagegen rechteckig oder länglich aufgebaut und direkt in schmale Stücke geschnitten.
Geschmacklich können beide sehr ähnlich sein: dünne Nussböden, Buttercreme, helle Glasur und dunkle Schokoladendekoration gehören zum charakteristischen Konzept.
Die Schnittenform ist besonders praktisch für ein Kuchenbuffet, eine Kaffeetafel oder wenn gleichmäßig große Stücke gewünscht sind.
Die häufigsten Fehler
Die Böden brechen
Dünne Nussböden sind empfindlich. Sie sollten vollständig ausgekühlt sein, bevor sie bewegt werden. Beim Ablösen vom Backpapier vorsichtig arbeiten.
Die Buttercreme gerinnt
Meist stimmen die Temperaturen der Butter und der Creme nicht überein. Beide Komponenten sollten vor dem Vermischen ungefähr Zimmertemperatur haben.
Die Schnitte wird instabil
Eine zu dicke Cremeschicht oder nicht ausreichend gekühlte Buttercreme kann dazu führen, dass die einzelnen Schichten verrutschen. Dünne, gleichmäßige Cremeschichten und ausreichende Kühlzeit helfen.
Das Muster funktioniert nicht
Die Schokoladenlinien müssen auf eine noch weiche Glasur kommen. Ist die Glasur bereits fest, lässt sie sich nicht mehr sauber durchziehen.
Die Glasur wird zu dick
Puderzucker sollte nur mit wenig Flüssigkeit angerührt werden. Die Glasur soll streichfähig sein, aber nicht so flüssig, dass sie an den Seiten herunterläuft.
Wie bewahrt man Esterhazy Schnitte auf?
Wegen der Buttercreme sollte die Schnitte kühl aufbewahrt werden. Sie sollte außerdem gut abgedeckt sein, damit die Oberfläche nicht austrocknet und keine Kühlschrankgerüche annimmt.
Vor dem Servieren kann sie kurz aus dem Kühlschrank genommen werden. Dadurch wird die Buttercreme etwas weicher und das Aroma kommt besser zur Geltung.
Für die beste Optik sollte die Schnitte möglichst erst nach dem vollständigen Kühlen geschnitten werden. Ein scharfes Messer ermöglicht saubere Kanten und verhindert, dass die dünnen Böden zerdrückt werden.
Was passt zu Esterhazy Schnitte?
Die Schnitte ist bereits relativ reichhaltig und aromatisch. Deshalb braucht sie keine aufwendige Beilage. Besonders passend sind:
- Kaffee
- Espresso
- schwarzer Tee
- ungesüßter Tee
- ein kleiner Klecks leicht säuerlicher Fruchtkomponente
Ein kräftiger Kaffee bildet einen guten Kontrast zur süßen Glasur und cremigen Füllung. Für eine klassische Kaffeetafel reicht die Schnitte daher meist vollkommen aus.
Die wichtigsten Punkte für das perfekte Ergebnis
Wer die Esterhazy Schnitte zum ersten Mal zubereitet, sollte vor allem auf die Technik achten:
- Nussmasse nicht zu lange rühren.
- Böden möglichst gleichmäßig dünn aufstreichen.
- Jeden Boden vollständig auskühlen lassen.
- Butter und Puddingcreme auf ähnliche Temperatur bringen.
- Creme dünn und gleichmäßig verteilen.
- Die geschichtete Schnitte vor dem Glasieren gut kühlen.
- Schokoladenmuster in die noch feuchte Glasur ziehen.
- Erst nach dem Kühlen mit einem scharfen Messer schneiden.
So entsteht eine Schnitte, bei der die einzelnen Komponenten klar erkennbar bleiben: zarte Nussböden, cremige Füllung, süße Glasur und das typische Schokoladenmuster.
FAQ
Was ist eine Esterhazy Schnitte?
Eine Esterhazy Schnitte ist eine rechteckige Variante der bekannten Esterházytorte. Sie besteht typischerweise aus mehreren dünnen Nussböden, Buttercreme, heller Zuckerglasur und einem charakteristischen Schokoladenmuster.
Woher kommt die Esterházytorte?
Die Esterházytorte wurde nach dem ungarischen Diplomaten Paul III. Anton Esterházy benannt. Wien.info zufolge entstand die Cremetorte zu Beginn des 20. Jahrhunderts bei Budapester Konditoren und gelangte anschließend in die Wiener Mehlspeisenküche.
Wie viele Schichten hat eine Esterházy?
Das ist nicht bei allen Rezepten gleich. Häufig werden fünf oder sechs dünne Böden verwendet. GUSTO beschreibt beispielsweise sechs Böden, während Dr. Oetker fünf Böden vorsieht.
Welche Nüsse gehören in eine Esterházy Schnitte?
Je nach Rezept werden Haselnüsse, Mandeln oder eine Kombination aus beiden verwendet. Deshalb gibt es keine einzige verbindliche Nussmischung für alle Varianten.
Muss die Esterhazy Schnitte gekühlt werden?
Ja. Die Buttercreme sollte gekühlt werden, damit die Schichten stabil bleiben. Vor dem Servieren kann die Schnitte kurz bei Raumtemperatur stehen, damit die Creme wieder etwas weicher wird.
Wie bekommt man das typische Esterházy-Muster?
Dazu werden dünne Linien aus dunkler Kuvertüre auf die noch feuchte helle Glasur gespritzt. Anschließend zieht man mit einem dünnen Holzspieß abwechselnd in entgegengesetzte Richtungen durch die Schokolade.
Kann man die Schnitte am Vortag zubereiten?
Ja. Das ist sogar praktisch, weil die geschichtete Schnitte ausreichend Zeit zum Durchkühlen bekommt. Die Glasur und Dekoration sollten möglichst sauber ausgeführt werden, damit die Oberfläche bis zum Servieren schön bleibt.