Das Wichtigste zum Rindsgulasch Rezept
Ein gutes Rindsgulasch Rezept braucht vor allem Zeit, ausreichend Zwiebeln und ein Stück Rindfleisch, das sich zum langsamen Schmoren eignet. Bei der österreichischen Variante entsteht die kräftige Sauce nicht nur durch Brühe oder Gewürze, sondern vor allem durch die langsam weich werdenden Zwiebeln. Je nach Rezept wird das Fleisch direkt mit den Zwiebeln geschmort oder zunächst angebraten. Typische Zutaten sind außerdem edelsüßes Paprikapulver, Knoblauch, Kümmel, Majoran und etwas Essig.
Besonders bekannt ist das österreichische Saftgulasch, bei dem Fleisch und Zwiebeln teilweise im Verhältnis 1:1 verwendet werden. Durch das lange Schmoren zerfallen die Zwiebeln zunehmend und sorgen für eine natürliche Bindung des Saftes. Ein klassisches Rindsgulasch ist deshalb kein schnelles Gericht, belohnt die längere Garzeit aber mit zartem Fleisch und einer intensiven, würzigen Sauce.
Zutaten für ein klassisches Rindsgulasch
Das folgende Rezept ist auf etwa 4 Portionen ausgelegt und orientiert sich an typischen österreichischen Zubereitungsweisen. Bei traditionellen Rezepten gibt es durchaus Unterschiede bei Fleischmenge, Zwiebelanteil, Garzeit und Gewürzen. Mehr lesen : Pofesen: Klassisches Rezept mit Powidl und Zimt
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Rindsgulaschfleisch, z. B. Wadschinken oder Schulter | 1 kg |
| Zwiebeln | 800 g–1 kg |
| Butterschmalz, Schmalz oder Öl | etwa 3–4 EL |
| Paprikapulver, edelsüß | 4–5 EL |
| Knoblauch | 3–5 Zehen |
| Kümmel | 1 TL |
| Majoran | 1–2 EL |
| Rindsuppe oder Wasser | nach Bedarf |
| Essig | etwa 1 TL |
| Salz | nach Geschmack |
| Schwarzer Pfeffer | nach Geschmack |
| Tomatenmark | optional, etwa 1–2 EL |
| Lorbeerblatt | optional |
Die Mengen sind bewusst als Richtwerte angegeben. Veröffentlichte österreichische Rezepte unterscheiden sich beispielsweise deutlich beim Verhältnis von Zwiebeln und Fleisch sowie beim Einsatz von Tomatenmark. Das ist bei diesem Gericht kein Widerspruch, sondern Teil der unterschiedlichen Rezepttraditionen.
Welches Rindfleisch eignet sich für Gulasch?
Für Gulasch sind Fleischstücke geeignet, die beim langsamen Schmoren weich werden und dabei eine kräftige Sauce unterstützen. In österreichischen Rezepten werden unter anderem Wadschinken und Rindsschulter verwendet. ORF nennt für sein Rindsgulasch beispielsweise Wadschinken, während ein weiteres verbreitetes Rezept ausdrücklich Schulter verwendet.
Das Fleisch sollte in ausreichend große Würfel geschnitten werden. Sehr kleine Stücke können bei langer Garzeit schneller trocken oder faserig werden. Ein veröffentlichtes klassisches Rezept empfiehlt Würfel von ungefähr 3 bis 5 Zentimetern und weist darauf hin, dass größere Stücke beim langen Schmoren saftiger bleiben können.
Rindsgulasch Rezept: Schritt für Schritt
1. Zwiebeln vorbereiten
Die Zwiebeln schälen und fein beziehungsweise grob würfeln. Anschließend werden sie in einem ausreichend großen Topf mit Schmalz, Butterschmalz oder Öl langsam angeröstet.
Die Zwiebeln sind bei österreichischem Gulasch besonders wichtig. Sie sollen nicht nur glasig werden, sondern je nach Rezept deutlich Farbe bekommen. Bei einem traditionellen Saftgulasch beeinflusst die Farbe der gerösteten Zwiebeln später auch die Farbe und den Geschmack des Saftes.
2. Paprikapulver richtig einarbeiten
Sobald die Zwiebeln ausreichend angeröstet sind, wird der Topf kurz von der Hitze genommen. Das Paprikapulver wird eingerührt und anschließend rasch mit Essig und Flüssigkeit abgelöscht.
Dieser Schritt ist entscheidend: Paprikapulver sollte nicht lange in sehr heißem Fett rösten, weil es bitter werden kann. Ein ORF-Rezept für Saftgulasch empfiehlt deshalb, das Paprikapulver nur sehr kurz durchzuschwitzen und anschließend sofort abzulöschen.
3. Fleisch und Gewürze hinzufügen
Nun kommen die Rindfleischwürfel in den Topf. Knoblauch, Kümmel und Majoran sorgen für das typische würzige Aroma. Je nach Rezept kommen außerdem Tomatenmark, Lorbeer, Pfeffer oder eine kleine Menge Chili hinzu.
Bei manchen Zubereitungen wird das Fleisch separat kräftig angebraten, bevor es mit den übrigen Zutaten geschmort wird. Andere österreichische Rezepte geben das Fleisch direkt in die vorbereitete Zwiebel-Paprika-Mischung. Beide Vorgehensweisen sind in veröffentlichten Rezepten dokumentiert.
4. Langsam schmoren
Das Gulasch wird mit Rindsuppe oder Wasser aufgegossen und anschließend bei niedriger Temperatur langsam gegart. Je nach Fleischstück und Rezept dauert das ungefähr 2 bis 3 Stunden; manche Varianten sind etwas schneller fertig. Entscheidend ist nicht allein die Uhrzeit, sondern dass das Fleisch am Ende wirklich weich ist.
Während des Schmorens sollte gelegentlich kontrolliert und umgerührt werden. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, kann vorsichtig etwas Wasser oder Suppe nachgegossen werden. Der Saft sollte am Ende kräftig und sämig sein, aber nicht unnötig dünn.
5. Abschmecken und servieren
Wenn das Fleisch weich ist, wird das Gulasch nochmals mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls etwas Majoran oder Paprika abgeschmeckt. Bei manchen Rezepten wird der Saft zusätzlich püriert oder mit etwas Mehl gebunden. Durch die lange Garzeit kann die Zwiebel jedoch bereits selbst für eine kräftige Bindung sorgen.
Warum sind so viele Zwiebeln im österreichischen Rindsgulasch?
Eine Besonderheit vieler österreichischer Gulaschrezepte ist der hohe Zwiebelanteil. Bei einem klassischen Saftgulasch kann sogar ungefähr gleich viel Zwiebel wie Fleisch verwendet werden. Beim langen Schmoren zerfallen die Zwiebeln und geben Süße, Aroma und Körper an die Sauce ab.
Das erklärt auch, warum ein gutes Gulasch nicht zwangsläufig mit großen Mengen Mehl gebunden werden muss. Die weich geschmorten Zwiebeln können selbst einen Teil der gewünschten Sämigkeit erzeugen. Ein ORF-Rezept für Saftgulasch beschreibt genau diese Methode und sieht nur bei Bedarf zusätzliches Binden vor.
Muss man das Fleisch für Rindsgulasch anbraten?
Nicht unbedingt. Das ist einer der Punkte, bei denen sich traditionelle Rezepte unterscheiden. Beim klassischen Rindsgulasch von ichkoche.at wird das Fleisch portionsweise kräftig angebraten. Beim ORF-Rezept für Rindsgulasch wird dagegen eine stark geröstete Zwiebelbasis vorbereitet und das Fleisch anschließend darin geschmort.
Wer Fleisch anbrät, sollte den Topf nicht überfüllen. Die Stücke sollten möglichst Kontakt mit dem heißen Topfboden haben. Dadurch lässt sich eine kräftige Röstung erreichen. Wer das Fleisch direkt in die Zwiebelbasis gibt, folgt hingegen einer anderen traditionellen Methode und erhält ebenfalls ein aromatisches Ergebnis.
Die häufigsten Fehler beim Rindsgulasch
Paprika zu lange rösten
Paprikapulver kann bitter werden, wenn es zu lange bei hoher Hitze geröstet wird. Deshalb sollte nach dem Einrühren rasch mit Essig, Wasser oder Suppe abgelöscht werden.
Zu wenig Zeit einplanen
Rindsgulasch ist ein Schmorgericht. Die genaue Garzeit hängt vom Fleisch ab. Mehrere österreichische Rezepte nennen etwa zwei bis drei Stunden, während andere Zubereitungen kürzer ausfallen. Das Fleisch sollte deshalb nicht allein nach der Uhr beurteilt werden.
Zu viel Flüssigkeit verwenden
Ein Gulasch sollte einen konzentrierten Saft haben. Wird von Anfang an sehr viel Wasser hinzugegeben, kann die Sauce dünn und weniger aromatisch werden. Besser ist es, bei Bedarf vorsichtig Flüssigkeit nachzugießen.
Zu kleine Fleischstücke schneiden
Große, gleichmäßige Würfel eignen sich besser für langes Schmoren. Ein klassisches Rezept empfiehlt etwa 3 bis 5 Zentimeter große Stücke.
Das fertige Gulasch sofort servieren
Rindsgulasch lässt sich sehr gut vorbereiten. Ein veröffentlichtes Rezept weist ausdrücklich darauf hin, dass es nach dem Durchziehen sogar noch besser schmecken kann.
Welche Beilagen passen zu Rindsgulasch?
Ein kräftiger Gulaschsaft passt besonders gut zu Beilagen, die Sauce aufnehmen können. Klassische Möglichkeiten sind:
- Semmelknödel
- Serviettenknödel
- Semmel oder frisches Brot
- Nockerln
- Kartoffeln
- Teigwaren
ORF serviert Rindsgulasch beispielsweise mit gebackenem Semmelknödel. Andere österreichische Rezeptquellen nennen Semmelknödel, Serviettenknödel, Brot, Kartoffeln oder Nockerln.
Besonders praktisch ist ein knödelartiger Begleiter, weil damit auch der aromatische Saft vollständig aufgenommen werden kann.
Rindsgulasch am Vortag kochen
Rindsgulasch eignet sich sehr gut für die Vorbereitung. Nach dem Abkühlen sollte es gekühlt aufbewahrt und später langsam wieder erwärmt werden. Durch die Ruhezeit können sich die Aromen weiter verbinden.
Für Gäste ist das deshalb ein besonders praktisches Gericht: Das Gulasch kann am Vortag gekocht werden, während am Tag des Servierens nur noch die Beilage frisch zubereitet und das Fleisch langsam erwärmt werden muss.
Rindsgulasch einfrieren
Auch zum Einfrieren eignet sich Rindsgulasch grundsätzlich gut. Eine veröffentlichte Rezeptquelle nennt für gegartes Rindsgulasch bei −18 °C bis zu sechs Monate als mögliche Lagerdauer. Diese Angabe bezieht sich auf das dort beschriebene Rezept und sollte nicht als pauschale Garantie für jedes selbstgekochte Gericht verstanden werden.
Für eine gute Qualität sollte das Gulasch möglichst frisch eingefroren, luftdicht verpackt und nach dem Auftauen vollständig erhitzt werden. Kleine Portionen sind praktisch, weil sie sich später schneller und gleichmäßiger erwärmen lassen.
Österreichisches Rindsgulasch und ungarisches Gulasch
Die Begriffe Gulasch und Rindsgulasch werden im deutschsprachigen Raum nicht überall gleich verwendet. Das ungarische Gulyás und das österreichische Gulasch haben historische und kulinarische Verbindungen, unterscheiden sich aber in ihrer typischen Zubereitung.
Beim österreichischen Saftgulasch stehen geschmorte Zwiebeln, Paprika, Rindfleisch und ein konzentrierter Saft im Mittelpunkt. In der österreichischen Küche existieren außerdem verschiedene regionale und traditionelle Varianten. Das zeigt sich auch an den unterschiedlichen Rezepten von ORF und österreichischen Kochportalen.
Welche Variante ist für Anfänger am besten?
Wer zum ersten Mal Rindsgulasch kocht, sollte eine überschaubare Variante mit Rindfleisch, vielen Zwiebeln, edelsüßem Paprika, Knoblauch, Majoran und Kümmel wählen. Wichtig ist weniger eine lange Zutatenliste als die richtige Reihenfolge und ausreichend Zeit.
Besonders empfehlenswert ist eine Zubereitung, bei der die Sauce hauptsächlich durch die Zwiebeln gebunden wird. So muss nicht von Anfang an mit Mehl gearbeitet werden. Ein einfaches Rezept von GuteKueche verwendet beispielsweise 500 g Rindfleisch und 500 g Zwiebeln und lässt das Fleisch anschließend langsam weich dünsten.
Fazit
Ein gelungenes Rindsgulasch Rezept basiert auf wenigen, aber wichtigen Grundsätzen: gutes Schmorfleisch, ausreichend Zwiebeln, vorsichtig behandeltes Paprikapulver und eine lange, ruhige Garzeit. Besonders die Zwiebeln machen beim österreichischen Saftgulasch einen großen Unterschied, weil sie beim Schmoren zerfallen und der Sauce Körper und natürliche Süße geben.
Wer diese Grundlagen beachtet, kann das Rezept anschließend leicht an den eigenen Geschmack anpassen. Mehr oder weniger Paprika, eine zusätzliche Schärfe, Tomatenmark oder unterschiedliche Beilagen verändern das Gericht, ohne seine charakteristische österreichische Grundlage zu verlieren.
FAQ
Wie lange muss Rindsgulasch kochen?
Je nach Fleischstück und Rezept ungefähr zwei bis drei Stunden. Entscheidend ist, dass das Fleisch weich ist. Österreichische Rezeptquellen nennen beispielsweise 2½ bis 3 Stunden beziehungsweise rund 2 Stunden.
Welches Fleisch nimmt man für Rindsgulasch?
Geeignet sind unter anderem Wadschinken und Rindsschulter. Beide werden in österreichischen Rezepten ausdrücklich für Gulasch verwendet.
Wie viel Zwiebel braucht man für Rindsgulasch?
Bei vielen österreichischen Varianten wird ungefähr gleich viel Zwiebel wie Fleisch verwendet. Bei einem Saftgulasch mit 1 kg Rindfleisch können daher auch etwa 1 kg Zwiebeln zum Einsatz kommen.
Warum wird mein Gulaschfleisch nicht weich?
Meist wurde es noch nicht lange genug geschmort oder die Gartemperatur war nicht optimal. Rindsgulasch braucht Zeit. Je nach Fleischstück können zwei bis drei Stunden oder länger erforderlich sein.
Kann man Rindsgulasch am nächsten Tag essen?
Ja. Es eignet sich gut zum Vorbereiten und kann gekühlt aufbewahrt und anschließend langsam erwärmt werden. Eine Rezeptquelle weist darauf hin, dass es nach dem Durchziehen sogar noch aromatischer sein kann.
Was macht Rindsgulasch besonders sämig?
Vor allem lange geschmorte Zwiebeln können für einen sämigen Saft sorgen. Je nach Rezept kann die Sauce zusätzlich püriert oder mit etwas Mehl gebunden werden.